Sucinta: Dadis Vilas Boas lidera uma cozinha autoral com equipe 100% feminina
Em São Paulo, a chef constrói uma proposta que alia técnica, propósito e ingredientes brasileiros, à frente de um time formado exclusivamente por mulheres
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10 Maio 2026, 09h00
O nome do bar não é irônico, mas tampouco literal. “A gente queria algo sucinto, que fosse direto ao ponto”, diz a chef Dadis Vilas Boas. “Fazer o essencial bem feito.” A frase se repete como um norte, mas o que acontece na prática é menos contido do que sugere.
O Sucinta, aberto em setembro do ano passado na Vila Anglo Brasileira, em São Paulo, organiza-se a partir dessa ideia de síntese, mas ela nasce de um processo de refinamento, não de uma cozinha simplificada.
O que chega à mesa reflete o percurso já bastante consolidado da chef, com pratos que partem de referências cultivadas ao longo de sua trajetória e são trabalhados de forma enxuta.
A casa surge depois de um período decisivo em seu caminho. Durante quatro anos, Dadis comandou o Pingue Aqui, iniciativa que funcionava no quintal de sua casa, onde recebia grupos pequenos em jantares que variavam constantemente. Ali, a dinâmica funcionava com pouca rigidez: menos pressão de operação e mais espaço para experimentação.
“Foi muito importante para eu entender a minha cozinha sem tanta interferência”, afirma. “Era um lugar onde eu podia testar mais, errar mais, mudar o cardápio com frequência.” Foi nesse período em que brotou um interesse mais profundo pelos vegetais e por uma cozinha livre de categorias, com cardápios majoritariamente vegetarianos e baseados em ingredientes sazonais.
A decisão de abrir um local físico veio acompanhada de uma mudança de desejo. “Havia essa vontade de voltar para a rua, de ter um espaço onde não precisasse de reserva, de querer estar mais para fora do que tão recolhida”, diz. A ideia inicial era montar um boteco focado em vegetais e frutos do mar, mas o encontro com o pequeno imóvel onde hoje funciona o Sucinta redirecionou o projeto.
A partir daí, a casa passou a se estruturar com a entrada da fotógrafa Isabelle Bottini como sócia, enquanto sua irmã, Andrea, sommelière, assumiu a curadoria de vinhos em uma parceria bem próxima entre as irmãs gêmeas.
“Existe muita vontade de ver uma a outra dando certo”, diz sobre a relação familiar. O resultado é um bar de vinhos de bairro, com carta focada em rótulos de baixa intervenção, pensados para harmonizar com os pratos da chef, que sempre equilibram dulçor, salgado, acidez, amargo e umami.
O formato do Sucinta se ajustou ao espaço, já a cozinha se organizou a partir de um repertório que não se limita a categorias. Há ingredientes brasileiros — tucupi, dendê, caju —, mas sem compromisso com uma ideia fechada de “cozinha brasileira”. Há técnica clássica, reflexo da formação francesa de Dadis, mas sem que ela se torne protagonista.
“Sempre tive muita curiosidade com ingredientes diferentes, teve uma época que eu visitei muitos produtores. Tive uma formação na França, estagiei na Espanha e nunca deixei de querer voltar ao Brasil, de olhar para a minha origem. Então existe esse interesse genuíno pela cultura alimentar brasileira, mas sem a necessidade de rotular — não é uma comida brasileira, não é uma comida francesa, não é uma comida espanhola”, reitera.
“O conceito talvez seja entregar profundidade de sabor, trabalhar bem o ingrediente, tentar usar o que está ao meu redor, o que é sazonal.”
Esse repertório foi sendo construído na prática, a partir de experiências diversas: da formação no Institut Paul Bocuse, do estágio no estrelado El Celler de Can Roca, em Girona, até o retorno ao Brasil, motivado tanto por vínculos afetivos quanto por uma relação com nossa cozinha. “Eu sentia falta da família, dos amigos, do clima brasileiro e até dos ingredientes.”
Ponto de virada
Antes da gastronomia, no entanto, o caminho de Dadis era outro. Formada em audiovisual, migrou de área após um período de ruptura pessoal, marcado pela morte da avó. A ida à França, inicialmente para estudar Cinema, acabou funcionando como transformação.
“No miniapartamento que morei, todos os amigos me visitavam para eu cozinhar. Cada um levava uma coisa e eu virei a grande cozinheira da turma”, lembra.
Decidiu transformar o hobby em profissão e buscou formação profissional, além de uma imersão em cozinhas de perfis rígidos. “Era muito exigente, muito militar. Eu nunca tinha trabalhado em restaurante, então foi um choque, mas uma experiência muito importante.”
A passagem pelo Maní, já de volta ao Brasil, aproximou-a de uma outra forma de conduzir o trabalho, influenciada pela premiada chef Helena Rizzo. “Eu admiro muito a postura dela dentro da cozinha, a calma junto com a exigência, uma delicadeza que é muito bonita.”
Ao longo dessa trajetória em diferentes ambientes, um elemento se mantém constante: a presença feminina. A relação de Dadis com a comida começou no ambiente doméstico, admirando suas avós, cozinheiras de mão cheia, e observando os encontros familiares.
“Minha mãe é uma das principais referências que eu tenho, uma mulher que construiu o próprio caminho com muita autonomia, sensibilidade e coragem.” Essa formação se traduz hoje de maneira concreta na operação do Sucinta, cuja equipe é integralmente feminina.
“Foi intencional, hoje somos uma equipe 100% formada por mulheres. Acho que isso repete as conexões que fui criando ao longo da minha trajetória e o tipo de ambiente que buscamos construir ali dentro. Mais do que um recorte de gênero, é a importância de criar um espaço que seja respeitoso, em que todo mundo fique à vontade para trabalhar, se desenvolver e se sentir parte”, defende.
Esse posicionamento se reflete também na dinâmica interna da casa. Embora a decisão final passe pela chef, há uma tentativa constante de construção coletiva. “Não gosto de virar e falar ‘tem que ser assim’. Gosto de ouvir, entender e, a partir disso, tomar uma decisão.”
A condução busca equilibrar exigência e escuta, em um ambiente que, segundo ela, precisa lidar com a intensidade do serviço sem reproduzir lógicas abusivas ainda tão comuns. “É um trabalho puxado, então a gente tenta criar um espaço de diálogo, onde as pessoas consigam se desenvolver e se sentir bem.”
Construção de sabores
Na nova casa, ela ampliou seu espectro de ingredientes, incorporando as proteínas animais, mas sem deslocar o eixo da cozinha. “Eu não acredito mais no protagonismo da carne”, afirma. “Mas também não estou no radicalismo. Entendo que trabalhar com carne não é um problema.”
Contudo, a carne não faz falta no carpaccio de abobrinha com berinjela defumada e queijo tulha — inspirado em uma receita da avó. A entradinha, um dos exemplos desse protagonismo vegetal, preenche o paladar com complexidade.
Ao mesmo tempo, a paleta desfiada de cordeiro com compota de caju mostra como a carne entra na cozinha da casa sem ocupar um lugar central absoluto, sempre em diálogo com outros elementos.
Já o nhoque de banana-da-terra com caldo amoquecado reforça o interesse por ingredientes brasileiros e combinações que partem desse repertório sem se fixar em uma leitura tradicional.
O Sucinta surge ainda como uma resposta a um modelo de gastronomia que, para a chef, já não se sustenta. “Não acredito mais na alta gastronomia como operação”, afirma. “Ela tem muito valor na pesquisa, na provocação, mas como operação, hoje, não acho sustentável.” A alternativa que propõe passa por uma mudança de abordagem.
“Apostamos no simples, mas no simples com profundidade, sem formalidade, sem cobranças excessivas.”
Essa ideia se estende às sobremesas, como a “banana desquite”, que parte de uma memória conhecida — a banana split — para incorporar ingredientes como castanha-de-caju, chocolate amargo e sorvete artesanal de cumaru.
Hoje, Dadis vê a casa como parte de um processo que ainda está em curso. “Estamos nos estruturando, aprendendo com o dia a dia”, diz. O espaço acompanha também a forma como vem pensando o próprio trabalho na gastronomia: “Às vezes não dá certo, mas faz parte”, afirma. “É uma cozinha que respeita a técnica, mas não é rígida.”
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