7 erros que você comete ao cozinhar macarrão e não sabia
Enxaguar a massa, colocar óleo na água e mais. Descubra o que não fazer, segundo os chefs Aluísio Sabino, Douglas Benattida e Gustavo Rozzino
Por Lorraine Moreira 2 abr 2024, 09h00
Cozinhar macarrão pode parecer extremamente fácil, mas a verdade é que muitos de nós cometemos erros no preparo. Eles comprometem o gosto, a textura e a qualidade da massa. Para você não errar mais, separamos 7 hábitos que você deveria abandonar na cozinha.
Erros ao cozinhar macarrão
Colocar azeite ou óleo na água
Se você tem o costume de colocar óleo na massa, a recomendação é acabar com essa prática. Acontece que o óleo pode deixar seu macarrão com aspecto pesado e fazer com que o molho não se misture com a massa.
“Ao invés do macarrão incorporar o molho, ele não adere e fica no fundo do prato”, diz o chef Douglas Benattida, do restaurante Enosteria. Segundo o chef Aluísio Sabino, do estabelecimento Casa Santo Antonio, é apenas uma maneira de “desperdiçar ingredientes”
Não salgar a água
Antes de colocar o macarrão na panela, a água deve estar fervente e bastante salgada. “Originalmente, a massa não tem sal. Para não ficar ‘sem gosto’, os cozinheiros colocavam o macarrão na água salgada, conhecida por acqua di mare”, afirma o chef Gustavo Rozzino, à frente do Tontoni.
A recomendação é que, para cada 100 gramas de macarrão, tenha um litro de água e uma colher de sopa de sal.
Enxaguar a massa
Não é difícil encontrar quem tenha o costume de enxaguar a massa quando ela está pronta, mas esse é um tremendo problema, como explica Douglas.
“A água irá tirar o amido do macarrão e o sal que foi adicionado no cozimento”, afirma. O problema é que a massa terá mais dificuldade para incorporar o molho. “Realizando esse procedimento, você acaba esfriando e tirando o gosto da massa”, completa Gustavo.
Adicionar o sal antes da água ferver
Também é preciso adicionar o sal depois da ebulição da água. Caso contrário, o cozimento demora mais, o que aumenta as chances da massa passar do ponto e ficar grudenta, de acordo com Douglas.
Não usar a água da cocção no molho
Colocar parte da água que cozinhou o macarrão no molho é uma etapa essencial. Quando a massa é cozida, ela solta uma boa quantidade de amido, transformando o líquido em um emulsificante e espessante, algo que torna o molho mais saboroso.
“Jogue o molho numa frigideira grande. Coloque o macarrão, após o tempo de cozimento, por cima, e adicione a concha de água do cozimento. Misture tudo por 1 minuto e é só servir”, ensina Douglas.
Cozinhar o macarrão em uma panela pequena
“O ideal é que seja um caldeirão ou panela alta com bastante água. Nunca cozinhe o macarrão com pouca água”, pontua Gustavo.
Isso facilita o manuseio com as massas longas e também faz com que a massa não grude. É importante mexer o macarrão, um pouco, para evitar que grude, esclarece Douglas.
Cozinhar com a temperatura incorreta
“A massa deve ser cozida em água fervente. Isso significa que, em cidades litorâneas, deve ser cozida em 100 graus. Nas cidades como São Paulo, em que a pressão atmosférica é maior, a água ferve a 97 graus”, diz Aluísio. Isso aumenta as chances da massa ficar soltinha depois.
A história muda um pouco com o molho. “Para ele, o ideal é fogo baixo. Assim, o molho perde água lentamente pelo processo de evaporação, aumentando as chances de quem está cozinhando acertar o ponto.”
