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Páscoa: Pirarucu é o substituto ideal para fugir do bacalhau

Ana Luiza Trajano ensina a usar o peixe amazônico em uma entrada moderninha e em um prato principal cheio de classe para encantar os convidados

Por Beatriz Koch SEGUIR SEGUINDO
24 mar 2018, 09h01 • Atualizado em 24 mar 2018, 09h01

Conhecida pela diversidade de sua fauna e flora (a mais rica do mundo), a Amazônia enche os olhos de quem gosta de cozinhar. Tudo surpreende – frutas, raízes, temperos e até técnicas como a que dá origem ao tucupi, subproduto da mandioca. Uma das grandes estrelas é o pirarucu, peixe exclusivo da bacia amazônica. Imponente, é considerado o maior de água doce.

Chega a 100 quilos e 2 metros de comprimento. “Como obtém parte de seu oxigênio na superfície da água, o pirarucu acabou se tornando alvo fácil para a pesca predatória, deixando a espécie em risco de extinção”, conta Ana Luiza Trajano, nossa chef, especialista em cozinha brasileira. Mas, felizmente, hoje o cultivo já acontece de maneira sustentável.

De um tempo para cá, o peixe passou a ser criado em cativeiro. “Conheci vários viveiros que garantem sua produção o ano todo. Os principais estão no Acre, Rondônia e Centro-Oeste”, acrescenta. Mas não é só quem vive no Norte do país que tem acesso a iguarias como essa. “Tornou-se comum encontrar esses produtos, inclusive o pirarucu, em mercados municipais e grandes redes de supermercados”, diz ela.

chef-ana-luiza-trajano—bacalhau — – (Bruno Geraldi/CLAUDIA)

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Fresco, o peixe pode ser servido assado, grelhado ou ensopado. Tradicionalmente, é vendido seco e salgado e chega à mesa desfiado ou em postas, como o bacalhau. “As imensas mantas (filés) da carne são salgadas e secas ao sol. Essa técnica de conservação deu ao peixe o título de bacalhau brasileiro”, explica Ana Luiza. As semelhanças não param por aí.

O pirarucu tem textura parecida com a do peixe marinho, posta igualmente alta e branquinha. O gosto, porém, é mais suave. “E quase não possui espinhas, o que conquista ainda mais paladares.” Que tal se aventurar nesse novo sabor? A seguir, duas formas de preparar o pirarucu – na primeira, ele é servido fresco, em pedacinhos, sobre batata-doce caramelizada; na outra, batizada de “piracuiada”, sua posta seca vai acompanhada de vegetais, como na clássica bacalhoada portuguesa.