Ingredientes

500 gramas de carne bovina magra e fresca (bombom de alcatra, filé mignon ou Patinho)
60 mililitros de azeite de oliva extravirgem
32 gramas de mostarda dijon (francesa)
6 mililitros de molho inglês (Worcestershire Sauce)
40 gramas de ketchup (ou catchup)
10 gotas de molho de tabasco
40 gramas de maionese aioli
20 gramas de cebola roxa em cubos muito pequenos (brunoise)
32 gramas de picles cornichon cortado em cubos muito pequenos (brunoise)
15 gramas de alcaparra em vinagre bem drenadas (Non Pareil)
4 gramas de cebolinha (francesa ou cebolete) finamente picada
sal maldon a gosto

Modo de preparo

Envolva a carne em papel toalha e deixe na geladeira por pelo menos 2 horas para que fique bem seca. Com uma faca bem afiada, pique muito bem a carne e reserve. Em um bowl grande, faça um banho-maria de água e gelo e coloque um bowl menor por cima desse gelo. Acrescente todos os temperos e mistrure bem. Quando esse tempero estiver com uma consistência bem homogênea, adicione a carne picada e misture bem. Sirva com torradas, batata frita e salada.

Dicas para as batatas fritas: Se quiser fazer as fritas em casa, calcule 300g de batata por pessoa (peso crua). Utilize variedades de batata que sejam adequadas para fritar. Corte e palitos idênticos para que fritem por igual (sugiro utilizar um cortador profissional, na faca é impossível) e deixe a batata descansar em água gelada por pelo menos 12 horas. Frite a batata em duas etapas. Na primeira frite uma boa quantidade de batatas em uma panela com o óleo em temperatura média (130°C) até que fiquem muito macias. Deixe essas batatas já pré-fritas e escorridas em uma assadeira por pelo menos 1 hora. A segunda etapa consiste em fritar esses palitos de batata a 180°C até que fiquem crocantes e com aspecto dourado. Sirva em seguida.

*Receita do chef Francisco Farah, do restaurante Votre Brasserie