Modo de Preparo

• Prepare o mix de especiarias Misturar todos os ingredientes até virar um pó
• Reserve
• Prepare a carne Misture a carne com o alho e as especiarias
• Faça bolinhos da mistura de mais ou menos 50 gramas cada
• Molde os bolinhos em volta dos ossos da costela de cordeiro limpos (ou em um palito de churrasco) em cilindros de mais ou menos 4 centímetros de diâmetro e 7 centímetros de comprimento
• Resfrie a carne antes de assar na churrasqueira, isso irá permitir que a parte externa doure antes que o interior passe do ponto
• Tempere com sal e pincele a carne com a gordura de cordeiro ou manteiga
• Asse na churrasqueira em calor forte próximo à brasa até que forme um crosta dourada por fora, mas macio por dentro
• Deixe a kafta descansar em local levemente aquecido por 2 minutos antes de finalizar
• Prepare o confit da casca de tangerina Esprema o suco das tangerinas e reserve
• Coloque as cascas em uma panela com um pouco de água (o suficiente para que fiquem submersas) e leve à fervura
• Coe e dispense a água
• Em uma panela junte o açúcar, a água, o suco de tangerina e as especiarias, e leve à fervura
• Adicione as cascas e deixe cozinhar até o líquido se tornar uma calda espessa e laranja
• Retire do fogo e espere chegar em temperatura ambiente
• Corte as cascas em tirinhas e guarde-as no líquido do cozimento
• Reserve
• Prepare o pó de azeitona Remova as azeitonas do óleo (ou salmoura) e lave-as com água quente
• Pique grosseiramente e espalhe numa assadeira
• Asse no forno preaquecido a 110°C até que fiquem completamente secas
• Bata num processador ou num pilão até que vire um pó
• Se ainda tiver muito óleo e o pó estiver parecendo uma pasta, coloque sobre algumas folhas de papel toalha e retorne ao forno (agora a 80°C)
• O papel irá absorver o óleo remanescente quando aquecido, troque o papel algumas vezes, se necessário
• Guarde o pó num recipiente fechado para evitar contato com umidade e reserve
• Finalize Espalhe um pouco de queijo de cabra sobre a kafta
• Em cima do queijo disponha algumas tiras da casca da tangerina confitada, uma pitada do pó de azeitona e pequenas folhas de hortelã
• Sirva quente
• Obs
• 1: se um liquido branco começar a sair da carne, significa que ela está passando do ponto, tire rápido dá churrasqueira a não ser que prefira a carne bem passada
• Obs
• 2: Para quem não quiser acender a churrasqueira, existe um truque dos chefs para dar um sabor defumado à carne
• Acenda um pedaço de carvão na boca do fogão até virar brasa
• Grelhe a kafta numa grelha de fogão
• Quando prontas, coloque-as em uma assadeira, reservado um canto da assadeira para a brasa
• Coloque a brasa no canto da assadeira e derrame um fio de óleo sobre ela
• A brasa começará a soltar bastante fumaça, cubra a assadeira com alumínio imediatamente e espere 1 minuto

*Receita cedida pelos chefs Kafe e Dante Bassi, do restaurante Manga