Dificuldade Médio 
Preparo Demorado (+45 minutos) 
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1 kg de rabada (para o demi-glace)
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1 1/2 kg de osso de boi (para o demi-glace)
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500 gramas de mocotó (para o demi-glace)
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150 mililitros de vinho tinto (para o demi-glace)
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1 cebola picada (para o cordeiro)
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2 copos de óleo de girassol (para o cordeiro)
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1 ramo de tomilho (para o cordeiro)
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1 ramo de alecrim (para o cordeiro)
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200 gramas de sal grosso (para o cordeiro)
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1 paleta de cordeiro (para o cordeiro)
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2 copos de vinho branco (para o cordeiro)
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1 1/3 copo de vinho tinto (para o cordeiro)
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1/2 xícara (chá) de molho de tomate (para o cordeiro)
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sal e pimenta-do-reino a gosto (para o cordeiro)
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1 kg de batata descascada e cortada em fatias (para o aligot)
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200 gramas de queijo parmesão ralado (para o aligot)
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150 mililitros de leite (para o aligot)
Prepare o demi-glace Coloque a rabada e os ossos numa travessa e leve ao forno em fogo alto e asse até ficarem completamente dourados. Em uma panela grande, adicione os assados e cubra com água, deixe cozinhando em fogo baixo por 24 horas. Adicione o mocotó, complete com água e deixe por mais 24 horas. Peneire o caldo e volte ao fogo, adicione vinho e deixe reduzir até chegar no ponto de um caldo grosso e escuro.
Prepare o cordeiro Em um processador, bata a cebola, o óleo, o tomilho, o alecrim e o sal até virar uma pasta. Reserve. Disponha a paleta de cordeiro em uma fôrma e regue-a com a pasta e deixe marinando por 24 horas na geladeira. Após esse tempo, descarte o excesso de marinada e leve para assar coberto com papel alumínio a 180˚C até ficar bem macio, por aproximadamente 4 horas. Depois, tire o papel e deixe assar até dourar. Espere esfriar e desfie a paleta, descartando a cartilagem e gordura. Transfira a paleta desfiada para uma frigideira com um fio de azeite em fogo médio. Acrescente o vinho branco e cozinhe até reduzir pela metade. Transfira para uma panela, adicione 1 xícara do demi-glace pronto, o vinho tinto e o molho de tomate. Finalize com sal e pimenta e sirva.
Prepare o aligot Em uma fôrma, coloque as batatas e cubra-as com papel alumínio. Leve para assar a 180˚C até ficarem macias. Em um processador, bata as batatas assadas com o leite, o parmesão e o sal até virar um purê. Sirva com o cordeiro.
*Receita cedida pela chef Tássia Magalhães, do Nelita
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