Pirarucu com missô de banana-da-terra

Prepare o missô de banana-da-terra: Descascar as bananas e levar ao vapor, cozinhar ou assar até que estejam macias – cerca de 10 a 15 minutos. Amassar até que vire uma pasta e adicionar o koji* e 100g de sal, misturando e sovando tudo muito bem. Colocar em um pote ou vidro grande esterilizado, pressionando bem para retirar qualquer bolsão de ar que possa ter ficado no meio da mistura. Limpar bem as bordas e paredes do pote acima da mistura. Salpicar com o restante do sal (30 gramas), criando uma camada superior mais concentrada de sal. Cobrir com um pedaço de plástico resistente bem apertado e sem deixar espaço para entrar ar. Colocar um prato ou algo que seja justo na parte interna do pote com algo pesado por cima, para pressionar a mistura. Agora é só deixar repousando e fermentando por cerca de 3 meses, mexendo uma vez por mês para homogeneizar a massa.

*Koji é o arroz inoculado com o fungo Aspergillus oryzae, o qual produz enzimas como amilases e proteases que quebram as moléculas de amido e as proteínas presentes no arroz e na banana. Essas moléculas são convertidas em açúcares e aminoácidos, iniciando e impulsionando a ação dos microrganismos responsáveis pela fermentação e desenvolvendo assim a complexidade de aromas e sabores do missô e também a biodisponibilidade dos nutrientes.

Prepare o creme de missô de banana-da-terra: Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo médio, mexendo com cuidado para não grudar no fundo da panela e cozinhando por cerca de 10 minutos ou até que a mistura engrosse. Passar por uma peneira para retirar os grumos maiores e reservar.

Prepare o pirarucu: Dividir o lombo do pirarucu em 4 porções, temperar com um pouco de sal a gosto e untar os filés com o azeite. Grelhar em churrasqueira ou frigideira bem quente, dourando rapidamente todos os lados e cuidando para não cozinhar demais. Colocar no prato uma porção do creme de missô de banana, um filé de pirarucu e guarnecer com os vegetais de sua preferência. Na foto, foram utilizados raminhos de beldroega e myoga (botões de um tipo de gengibre) em conserva agridoce.

*Receita cedida pela chef Telma Shiraishi, do Aizomê