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Mapará (peixe amazônico) kabayaki

Dificuldade Médio
Preparo Demorado (+45 minutos)
Rendimento 4 porções

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Aizomê Revista CLAUDIA — O mapará, peixe amazônico, é feito com o método kabayaki, que é muito utilizado com enguias. No lugar da pimenta sansho, o efeito dormente é dado pelo jambu (Bruno Geraldi/CLAUDIA)

Ingredientes

200 mililitros de molho de soja (shoyu) (para o tarê de tucupi)
350 mililitros de saquê mirin (para o tarê de tucupi)
250 mililitros de saquê seco (para o tarê de tucupi)
200 gramas de açúcar refinado (para o tarê de tucupi)
100 gramas de tucupi preto (para o tarê de tucupi)
600 gramas de filé de mapará limpo
30 mililitros de saquê seco
30 mililitros de óleo vegetal
100 mililitros de molho tarê (ou teriyaki) de tucupi
4 porções de arroz japonês cozido
1 grama de pimenta sanshô verde em pó
1 grama de jambu (flor)

Modo de preparo

Prepare o tarê: Junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela, até que reduza o líquido e a mistura fique mais espessa e brilhante. Reserve.

Prepare o peixe: Borrife os filés de mapará com o saquê e cozinhe no vapor (pode ser no forno com regulagem própria ou em panela vaporeira) por cerca de 10 minutos. Depois de cozidos, unte os filés com o óleo e pincele o tarê. Doure em grelha, salamandra ou forno bem quente com grill até começara caramelizar a superfície. Sirva o arroz quentinho coberto por fatias do mapará. Finalize com mais um pouco de tarê e salpique com a pimenta sanshô e o jambu a gosto. Rende 4 porções.

*Receita cedida pela chef Telma Shiraishi, do Aizomê

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