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Magret de pato teriyaki com tarê de tucupi e kimpira pupunha

Dificuldade Médio
Preparo Demorado (+45 minutos)
Rendimento 4 porções

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Aizomê Revista CLAUDIA — O magret de pato com tarê é feito com tucupi amarelo e kimpira (acompanhamento feito de raízes) de pupunha (Bruno Geraldi/CLAUDIA)

Ingredientes

200 mililitros de molho de soja (shoyu) (para o tarê de tucupi)
350 mililitros de saquê mirin (para o tarê de tucupi)
250 mililitros de saquê seco (para o tarê de tucupi)
200 gramas de açúcar refinado (para o tarê de tucupi)
100 gramas de tucupi preto (para o tarê de tucupi)
200 gramas de palmito pupunha fresca desfiada ou cortada em palitinhos (para o kimpira pupunha)
1 cenoura pequena limpa cortada em palitinhos (para o kimpira pupunha)
1 colher (sopa) de óleo vegetal (para o kimpira pupunha)
30 mililitros de molho de soja (shoyu) claro (para o kimpira pupunha)
30 mililitros de saquê mirin (para o kimpira pupunha)
10 talos de cambuquira , pontas das ramas de abóbora ou de chuchu, cortada em tirinhas (para o kimpira pupunha)
sal a gosto se necessário (para o kimpira pupunha)
1 fio de óleo de gergelim torrado para finalizar (para o kimpira pupunha)
2 unidades de pato magret (peito de pato), com aproximadamente 300 g cada (para o magret)
100 mililitros de molho tarê (ou teriyaki) de tucupi (para o magret)
sal e pimenta-do-reino a gosto (para o magret)
30 mililitros de saquê seco (para o magret)

Modo de preparo

Prepare o tarê de tucupi: Juntar todos os ingredientes e levar ao fogo médio por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela, até que reduza o líquido e a mistura fique mais espessa e brilhante. Reservar.

Prepare o kimpira pupunha: Aquecer uma panela com o óleo. Saltear a cenoura até que comece a amaciar e juntar a pupunha, mexendo para que cozinhem por igual. Assim que estiverem quase cozidas adicione o mirin e o shoyu. Acrescente a cambuquira e misture bem. Ajustar o sal se necessário e regar com um fio de óleo de gergelim para aromatizar. Retirar do fogo e reservar.

Prepare o magret: Limpar as peças de magret com a parte da pele para baixo, retirando o filezinho (sassami) que fica destacado na parte interna dos peitos de pato e aparando qualquer excesso de pele nas extremidades. Virar as peças com a pele para cima e, com uma faca bem afiada, fazer incisões superficiais, sem chegar até a carne abaixo da camada de gordura, em um padrão xadrez. As incisões permitem que o tempero e o calor durante o cozimento penetrem melhor na carne e ajuda a derreter e drenar o excesso de gordura das peças. Temperar a gosto com sal e pimenta-do-reino. Aquecer bem uma frigideira e colocar as peças de magret com a pele virada para baixo, deixando grelhar na própria gordura que vai derretendo na panela, até que a pele esteja bem dourada. Virar os peitos e grelhar mais um pouco até dourar a carne. Cuidado para não passar do ponto; o ideal é uma pele tostada e o interior bem rosado. Escorrer o excesso de gordura da frigideira e acrescentar o sake, deixando flambar o álcool e deglaceando o fundo a frigideira. Adicionar o tarê de tucupi e regar os peitos de pato com o molho para temperar e dar brilho. Retirar as peças de magret e deixar descansar por alguns minutos. Reservar o molho que ficou na frigideira. Fatiar os peitos de pato, dividir em pratos para servir e guarnecer com o kimpira pupunha. Finalizar com o molho reservado e servir.

*Receita cedida pela chef Telma Shiraishi, do Aizomê

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