São Paulo coleciona restaurantes de origem judaica, coreana, árabe, africana. Adoro circular pela cidade e descobrir esses endereços escondidos, especialmente na região central. Mostrei um pouco dessas andanças em um vídeo que fiz com o Pablo Saborido, argentino radicado no Brasil, fotógrafo e um verdadeiro caçador desse patrimônio tão saboroso. O incrível dessa experiência é sentir que um prato de comida pode nos transportar para outro lugar sem que seja necessário renovar o passaporte! E o lançamento O Atlas Gastronômico (Casa da Palavra, 59,90 reais), da editora de gastronomia do The Guardian, Mina Holland, reforça ainda mais essa ideia. “Quando comemos, viajamos”, escreve. Com o calhamaço, ela propõe uma viagem por 39 culinárias mundiais – inclusive a do Brasil. “Diferente dos guias e folhetos de viagem, a comida permite uma visão genuína de como um povo vive e respira”. Além da história gastronômica de diferentes regiões ela traz o passo a passo de alguns pratos. Confira a seguir o meu passeio gastronômico pelo centro de São Paulo, e receitas coletadas pela inglesa.
Itália
“A figura materna reina soberana na cozinha italiana. Há séculos a culinária vem se desenvolvendo, mantida e perpetuada por matriarcas, mamas e nonas. Comida na Itália é praticamente sinônimo de família. Travessas de macarronada regadas com amore polvilhadas com carinho.”
• O MELHOR MOLHO DE TOMATE •
RENDE 4 PORÇÕES •
2 latas (400g cada) de tomates descascados
2 cebolas cortadas ao meio
5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
sal a gosto
400g de macarrão (eu prefi ro espaguete ou linguine, mas pode
ser qualquer um)
pimenta-do-reino moída na hora
queijo parmesão ralado para acompanhar
1 • É muito fácil. Coloque as meias-cebolas viradas para baixo em uma panela grande.
Espalhe os tomates por cima, junte a manteiga, tampe e cozinhe em fogo baixo
por 45 minutos. Mexa de vez em quando, para incorporar a manteiga derretida, e
vá amassando os tomates de leve, até obter uma polpa.
2 • Cozinhe o macarrão segundo as instruções da embalagem, mas cuide para não
cozinhar demais. Escorra e coloque de volta na panela.
3 • Salgue o molho a gosto, despeje sobre o macarrão e misture bem. Divida em
quatro pratos grandes, coloque um quarto de cebola em cada um, polvilhe com
pimenta-do-reino e queijo parmesão ralado e sirva a seguir.
França
“Os franceses têm muito orgulho de sua comida em todas as fases de elaboração e consumo, e possuem algumas das matérias-primas de melhor qualidade do mundo.”
CASSOULET ADAPTADO
• RENDE 6 PORÇÕES •
400g de feijão-branco de molho de um dia para outro
200g de paleta de porco cortada em cubos
200g de toucinho cortado em cubos
2 folhas de louro
2-3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 talo de aipo picado
1 cebola picada
1 cenoura picada
6 dentes de alho bem picadinhos
1 bouquet garni (dois ramos de tomilho e alecrim amarrados)
300g de andouille em rodelas de 1cm (se preferir, use outra
linguiça defumada, como o chorizo)
suco de 1/2 limão-siciliano
2 dentes de alho inteiros
sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
PARA ACOMPANHAR
45g de farinha de rosca torrada
30g de salsinha picada
azeite de oliva extravirgem para regar
1 • Preaqueça o forno a 140°.
2 • Escorra o feijão e coloque em uma caçarola grande coberto com água. Junte
a patela, os pedaços de toucinho e as folhas de louro, e deixe ferver por 15-20
minutos em fogo médio. A seguir, escorra a mistura e reserve 200ml do líquido do
cozimento sem a escuma.
3 • Aqueça o azeite em uma frigideira grande, em fogo médio, e refogue o aipo
com a cebola, a cenoura e o alho por 5 minutos, ou até a cebola fi car translúcida.
Cuide para o alho não queimar.
4 • Junte o bouquet garni, a linguiça andouille, o feijão cozido e as outras carnes.
Adicione a água do cozimento e complete com água fervente até cobrir, junte o
suco do limão e os dentes de alho e leve para ferver.
5 • Coloque tudo em uma tigela refratária funda, cubra com papel-alumínio ou
uma tampa e leve ao forno para assar por duas horas e meia. Retire as folhas de
louro, os dentes de alho e o bouquet garni e tempere a gosto. Sirva em tigelas individuais,
salpicado com a farinha de rosca tostada e a salsinha picada, e regue com
um fio de azeite.
México
“O México é um lugar alegre, com uma geografica variada, de montanhas escarpadas a planícies costeiras, trechos extensos de deserto e uma ampla costa que dá para o Pacífico, a oeste, e para o Caribe, a leste. Os turistas encontram uma enorme gama de aventuras – não há espaço para o tédio –, e a culinária mexicana reflete bem isso: vibrante como os botões de dália rosa (a flor nacional), voluptuosa como os adorados abacates, fortes como um lutador de lucha libre e patriótica como um mariachi.”
• SALSA DE TOMATE •
Sirva esta salsa picante com chips de tortilla, junto com o guacamole ou como um
condimento, e observe seus convidados se deliciarem. Para deixá-la ainda mais potente,
acrescente pimenta jalapeño. A proporção desta receita está no limite entre
o deleitável e o masoquista, mas você pode ajustá-la ao seu paladar.
• RENDE 2-4 PORÇÕES •
4 tomates maduros cortados em cubinhos
1/2 cebola roxa picadinha
50g de pimenta jalapeño picada
20g de coentro picado
um pouco de azeite extravirgem
suco de 2 limões
sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora
1 • Misture todos os ingredientes em uma tigela e tempere a gosto.
2 • Salpique com coentro picado e decore com chips de tortilla ao redor da borda
da tigela.
Oriente Médio
“O Levante se refere a area do Oriente Médio que inclui o Líbano, a Síria a Jordânia, Israel e os territories palestinos. É quase impossível não apreciar os sabores vivos e intensos de pratos como o tabule e o babaghanoush, consumidos em todos os cinco países que formam o Levante. A boa comida é universal. Às vezes, ainda que as comunidades tenham suas. Diferenças, o estômago continua a congregá-las – afinal, somos todos feitos de carne e osso.”
• ARROZ COM AÇAFRÃO •
• RENDE 8 PORÇÕES •
700g de arroz basmati
sal
uma pitada de açafrão
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 • Coloque o arroz em uma tigela grande, cubra com água, mexa com movimentos
leves circulares com as pontas dos dedos e escorra. Repita diversas vezes, até
eliminar o excesso de amido. Cubra o arroz com água fria da torneira, junte duas
colheres (sopa) de sal e deixe de molho por um período de 3h até 24h. O sal evita
que o arroz desmanche.
2 • Soque os estigmas de açafrão em um pilão e coloque de molho em 4 colheres
(sopa) de água quente, por 10 minutos.
3 • Encha 3/4 de uma panela antiaderente de fundo grosso com água, misture
duas colheres (sopa) de sal e ferva. Despeje o arroz lavado e escorrido na panela,
deixe ferver e cozinhe no fogo alto por 6-10 minutos, mexendo delicadamente de
vez em quando. Este é um ponto crucial, pois é preciso provar o arroz diversas vezes,
para ter certeza de que não cozinhe nem demais, nem de menos. Ele deve fi car al
dente. A mãe da Pury aconselha tirar o arroz do fogo alguns minutos depois de a
água começar a ferver e o arroz subir à superfície. Passe o arroz para um escorredor
grande, lave com água morna e deixe escorrer.
4 • Coloque 100ml de água na panela e leve ao fogo médio. Assim que abrir fervura,
junte a água do açafrão, movimentando a panela para misturar bem. Adicione
o azeite. Quando a mistura começar a ferver, junte o arroz escorrido aos poucos,
formando uma pirâmide. Com o cabo de uma colher de madeira, faça diversos furos
de 5cm de profundidade no arroz, e quando notar o vapor saindo pelos buracos,
reduza a temperatura. Cubra a panela com um pano de cozinha limpo e coloque a
tampa de forma a não deixar o vapor escapar. Cozinhe o arroz por 50 minutos, ou
até que os grãos estejam soltinhos e macios.
5 • Retire do fogo e coloque a panela sobre um pano úmido por alguns minutos –
isso ajuda a soltar a crosta da panela. Coloque uma travessa grande virada sobre a
panela, segure as duas fi rmemente e vire para desenformar o arroz. Fazendo assim,
o arroz chegará à mesa parecendo um bolo com uma crosta dourada. Uma alternativa
é reservar um pouco da água do açafrão para tingir umas três colheres (sopa)
de arroz cozido. Depois passe o arroz às colheradas para uma travessa e enfeite com
os grãos de arroz tingidos. Você também pode servir a crosta em pedaços menores
em uma travessa à parte.
Luara Calvi Anic é editora de CLAUDIA e escreve sua coluna para o site toda quinta-feira. Para falar com ela, clique aqui!
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