Votre: um clássico francês com personalidade
Uma viagem gastronômica parisiense sem sair de São Paulo: é esse o convite que fazem as receitas de Francisco Farah e Gilda Guimarães
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19 abr 2024, 08h31
É belo observar a evolução da gastronomia e como sua execução se transformou ao longo dos séculos. Mas, ao mesmo tempo, é impossível negar a importância dos clássicos.
Afinal, não existe boa comida sem recorrer às raízes. É desse lugar que vem a atmosfera do Votre, instalado na Rua Natingui, uma das mais gastronômicas do bairro paulistano de Pinheiros.
Para localizar o estabelecimento, basta dirigir-se até uma gigante e centenária árvore: é em frente a ela que fica a porta de madeira do restaurante, que pode ser considerada um convite aos sabores das ruelas de Paris.
As receitas elaboradas pelo chef Francisco Farah, e executadas pela sous chef Gilda Guimarães, nos transportam direto para o clima descontraído de uma verdadeira brasserie. Isso significa que o menu permeia o convencional, mas nunca a rigidez.
“São Paulo já teve muita cozinha francesa. Existem opções high-end, engessadas, caretas, mas também muito mais despojadas do que queríamos fazer. Acho que ficamos no meio termo. Gostamos da cozinha de alto nível, mas servida numa mesa descontraída — nada de toalha até o chão, garçom de gravata borboleta. Temos uma carta de vinhos descomplicada. Você vem aqui num sábado e verá pessoas de chinelo. E não tem problema nenhum nisso”, conta o chef, que inaugurou a casa em junho de 2022, ao lado do sócio Pedro Grando.
TRAJETÓRIA INCOMUM
A história do chef com a gastronomia passa longe das memórias afetivas, daquelas transmitidas de avó para neto: “Acho que minha avó não sabe nem passar café”, brinca.
Nascido em Araçatuba, no interior do estado de São Paulo, Chico, como é mais conhecido, teve uma infância “no meio do mato”, como ele mesmo descreve. Na adolescência, seu tempo livre consistia em pescar com o pai. Ajuda na cozinha? Só se fosse para matar porcos e galinhas na fazenda para virar alimento. “Eu não via homem cozinhar, apenas mulheres.”
Distante das panelas, decidiu cursar administração — e detestou. Assim, resolveu desistir do curso, mudar os rumos e mergulhar na gastronomia.
“À época, estou falando por volta de 2005, estava começando essa história do glamour. Lembro do Alex Atala começando a virar referência e de vê-lo num programa chamado Mesa Para Dois, do canal GNT. Li também dois livros que me deixaram fascinado: Calor, de Bill Buford, e Cozinha Confidencial, de Anthony Bourdain”, relembra sobre suas inspirações iniciais.
A partir de então, sua linha do tempo profissional só foi ganhando adições. Passou um tempo no exterior, onde trabalhou em estabelecimentos premiados, como o espanhol Martin Berasategui, detentor de três estrelas Michelin na cidade de Lasarte-Oria.
“Foi lá que aprendi muitas das bases francesas, como a do molho do boeuf bourguignon”, diz ele, em referência a um dos saborosos pratos servidos no Votre.
Já de volta ao Brasil, também passou por cozinhas diversas, incluindo a do francês Bistrô Charlô, até chegar ao seu primeiro restaurante, o Teus. A casa de gastronomia contemporânea foi concebida em 2016 junto a Pedro Grando, seu sócio também na nova empreitada.
Localizados na mesma rua, os restaurantes-irmãos trazem propostas diferentes no cardápio, mas a conexão é inevitável.
“A sazonalidade dos ingredientes e o clima descontraído são coisas em comum nos dois espaços. O nome da casa vem muito desse DNA. Eu acho que é o fio condutor da nossa linha de trabalho”, conta o empresário sobre a escolha de ambos os nomes das casas, já que “votre”, em francês, significa “seu”.
A resposta do público para a proposta intimista, assim como acontece no seu primeiro restaurante, é o reconhecimento da fila na porta.
“Sempre fui introspectivo. Gosto mesmo é de cozinhar em restaurante, de ficar quietinho ali dentro.”
Chico Farah, chef e proprietário do Votre
Em tempos de chefs-celebridade, porém, o lugar preferido de Chico segue sendo na discrição. “Já faz 18 anos que estou na profissão, e sempre fui introspectivo. Sou apaixonado pelo que faço, mas gosto de cozinhar em restaurante. Eu faço comida em casa, mas nunca fui de cozinhar para receber amigos, nunca gostei. Gosto mesmo é dessa coisa de ficar quietinho ali dentro.”
VOCAÇÃO E SONHO
Se para Chico o caminho da cozinha chegou mais tarde, para Gilda o chamado veio logo cedo. Até chegar ao cargo de subchef no Votre, ela sonhou muito com o dia em que regeria a orquestra que é a cozinha de um restaurante profissional.
“Desde criança queria estudar gastronomia. Minha mãe saiu cedo de casa para morar na Bahia, e eu fiquei com meu pai. Nisso, acabei assumindo bastante a cozinha. Porém, todo mundo me falava que era uma profissão que não dava muito dinheiro, que eu não teria final de semana, que trabalharia muito… E ninguém mentiu (risos)”, relata ela, que começou sua carreira no Teus.
No final de 2017, o caminho de Gilda cruzou com o de Chico, quando a chef entrou para a equipe do Teus. Assim que o Votre abriu as portas, a poucos metros dali, foi a ela que o chef confiou suas receitas.
“Minha paixão é o fogão, adoro a adrenalina de uma cozinha profissional.”
Gilda Guimarães, sous chef do Votre
Com uma agilidade invejável, que só os anos de dedicação são capazes de fornecer, Gilda fatia a cebolinha em partes minúsculas para a finalização dos pratos. A delicadeza das sobremesas francesas – os profiteroles e o souflé de chocolate – contrastam com a força que a chef deposita nas etapas do preparo, sempre muito concentrada.
Já fora da cozinha, a chef se mostra tímida, mas não deixa de se empolgar quando o assunto é sua paixão pela comida. “O fato é que amo cozinhar. Acho que é ruim quando você não tem tempo, quando está na correria. Mas é aí que a gente percebe que gosta mesmo do que faz, quando enxergamos um prazer nisso, em servir. Agora tenho uma filha pequena, de três anos, e vivo cozinhando para ela. É meu maior prazer na vida.” Nada como cozinhar para os seus.
CRÉDITOS DE PRODUÇÃO
Texto: Marina Marques
Fotros: Breno da Matta
Concepção visual: Catarina Moura
