Como é feita a cerveja? Por dentro de uma cervejaria
Cervejaria Tarantino, na zona Norte de São Paulo, fabrica 25 mil litros da bebida por mês
Sabia que existe uma fábrica de cerveja dentro da cidade de São Paulo, que fornece a bebida para diversos restaurantes da cidade? Fundada pelos sócios Giba Tarantino, Luciano Consentino e Isaac Deutsch, a Tarantino Cervejaria testa novas receitas e sabores, que são lançados todos os anos com rótulos exclusivos. CLAUDIA foi até o bairro do Limão, na zona Norte, saber como é feita a cerveja, bebida tão amada por boa parte dos brasileiros.
Os ingredientes de uma cerveja
Quem entra na fábrica encontra enormes tanques de aço inox, onde a cerveja é produzida. Isaac explica o processo, em que o malte é aquecido para começar a liberar um “líquido bem doce”. “Na parte de fervura do malte vai descendo o lúpulo, que é o contraponto: o malte é doce, o lúpulo é amargo. Ele tem que ser fervido para poder ativar essa amargura. Em uma hora e pouco termina o processo e o líquido passa por um trocador de calor”.
O mosto formato é levado até 40ºC, temperatura para poder ser misturado com a levedura. “Uma temperatura mais alta, de fervura, vai matar a levedura. O oxigênio também é importante: ele é ruim no envase, no processo final, mas é muito importante para a levedura. O processo de fermentação vai começar rápido, em 12 horas. E a fermentação é um processo de 5 a 7 dias, mais ou menos”, continua.
Pensa que acabou? “Depois disso, a cerveja ainda está ‘verde’, não está ‘redonda’, vamos dizer. Ela entra num processo de maturação em que a gente abaixa a temperatura próximo a zero, o que ajuda as partículas a descerem e, naturalmente, começarem uma primeira filtragem do produto, ajudando a arredondar os sabores mais agudos. O processo todo leva em torno de 20 dias”, diz o sócio da cervejaria.
A maioria das cervejas produzidas pela Tarantino passa por uma centrífuga para uma filtragem um pouco mais delicada que a de grandes cervejarias. A diferença aparece no produto final. “A nossa cerveja não é totalmente brilhante. Ela é visualmente bonita, mas procuramos manter um pouco mais os aromas e sabores. Quando você filtra todas as partículas, tem um ponto positivo, que pode acelerar a liberação do produto, mas também perde aroma e sabor”, compara.
Centrifugado, esse líquido vai para outro tanque e está pronto para ser envasado. A fábrica tem capacidade de produzir 25 mil litros de cerveja por mês e de envasar cerca de 1 mil latas por hora. “Vendemos bastante também em barril”, afirma Luciano.
As latas de 473 ml são vendidas em restaurantes como D.O.M., Maní Manioca, Adega Santiago e Le Jazz Brasserie, além de mercados como St. Marche e Superville. Por enquanto, a prioridade das vendas é para São Paulo, por conta da armazenagem.
Testes de sabores de uma cerveja
Na fábrica, novidades estão sempre sendo testadas – e em alguns casos, lançadas. “A gente quer apresentar para o público toda possibilidade. São projetos de cervejas mais difíceis de vender em escala, mas gostosas e difíceis de produzir. Os tanques menores são nossa fábrica piloto, uma cervejaria em miniatura. Ao invés de lotes de 2 mil litros, fazemos lotes de 100 litros ou 200 litros, testando receitas novas, com muita experimentação e produtos brasileiros: frutos, especiarias, cacau, café, tudo o que você pode imaginar. Produzimos cerca de 70 receitas por ano. São cervejas de estilos interessantes, mas que não são muito comerciais”, explica.
As latas custam entre R$ 18 e R$ 25 e também podem ser encomendadas no site, caso você more em São Paulo. “O mercado ficou muito restrito a cervejas que vendem, como Pilsen, Ipa e Weiss. Queremos que o público possa provar outros estilos. Ainda hoje tem muito restaurante que tem aquela adega de vinho enorme, chef famoso, mas só tem cerveja comum”.
Rótulos de cerveja
O rótulo é um diferencial, com artes que podem ser vistas em muros e paredes de São Paulo. Quem faz a seleção é Luciano. “Tem artes do Minhocão, Marginal Pinheiros, Lapa, Vila Madalena, Centro… Ele tenta promover toda a cidade através dos artistas”, diz o sócio. O da American Pale Ale (APA), lançada no início de setembro para comemorar os 6 anos da cervejaria, por exemplo, foi ilustrado pelo grafiteiro Dablio Black. A receita remete a frutas tropicais, como maracujá e manga, além de notas de cannabis.
Eventos e centro cultural
A fábrica opera de segunda a sexta e abriga um centro cultural, recebendo aos finais de semana eventos com música, em que os diferentes sabores lançados são vendidos extraídos diretamente de 12 torneiras de chopp. “A cerveja é muito associada com rock, mas tocamos todo tipo de música: reggae, rock, samba, bloco de carnaval. Fazemos também eventos com grafiteiros pintando, eventos gastronômicos… O conceito é tentar trazer o público mais próximo do processo de produção da cerveja. Queremos conversar com um público maior”, afirma.
Mercado em expansão
O desafio da Tarantino é ampliar sua presença na mesa dos restaurantes e no gosto do consumidor. “Temos 5 cervejas fixas e algumas sazonais, como a Stout, que fazemos apenas no inverno, e a de mate e maracujá. É um processo de provocar a experimentação, explicar ‘essa cerveja é fresca, local, não pasteurizada, um produto premium’. Mas o feedback é extremamente positivo. Estamos pensando em receitas com goiaba, cumaru, e está em testes uma cerveja Ipa com baixo teor de álcool e carboidratos”, adianta Isaac.
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