Falar de azeite é como discutir vinho. Assim como a bebida, o óleo de oliva deve ser degustado puro – começando pelo aroma e depois partindo para o paladar. O ingrediente tem características próprias, que dependem da azeitona que é sua matéria-prima, do processo de extração dela e do terroir (o conjunto de fatores naturais e de intervenção do homem que impacta o sabor). “Vai muito além da acidez, o atributo mais conhecido”, explica Pérola Polillo, chef de cozinha e sommelier de azeite, que reuniu uma turma de apaixonados pelo óleo milenar para um almoço.
Os amigos brindam à iguaria, que os levou a fazer novas e saborosas conquistas na vida. Sandro Marques é degustador e sabe de tudo sobre o assunto. Escreveu o primeiro e único Guia dos Azeites do Brasil (Livrobits Editora), cujo lançamento da segunda edição acontece neste mês. Carla Retuci, que até 2013 trabalhava no mercado financeiro, agora é uma feliz produtora.
Das 8 mil oliveiras que mantém na sua fazenda, em Andradas (MG), sai o blend Borriello. Com o marido, Mário Borriello, ela faz a extração, o envase e a rotulagem de óleos do extrato de azeitonas arbequina (originária da Espanha) e grappolo (Itália). O produto já foi premiado até no exterior. “Consumir um azeite produzido aqui dá oportunidade ao brasileiro de experimentar algo raro, o frescor”, diz Carla, referindo-se ao azeite novo, de no máximo um ano. “Só assim para conseguirmos mostrar a qualidade de um extravirgem”, concorda Pérola.
Mariângela Carloni ofereceu sua casa, em São Paulo, para que o encontro acontecesse ao ar livre. Ela e a irmã, Heliane Romarico, são superfesteiras, acostumadas a receber pessoas e organizar eventos. Tanto é que, há um ano, abriram a Casa Flor em Festa, onde produzem arranjos personalizados para várias ocasiões – o que rendeu a elas o apelido de “anfitriãs postiças”.
Menu completo
Pérola, que já era formada em gastronomia, fez o curso de sommelier em 2010 e admite que ficou surpresa com a vastidão do mundo do azeite. Desde então, a paulista, hoje com 32 anos e mãe de Beatriz, 3, adotou de vez o ingrediente em todas as suas variedades para agregar sensações às várias etapas do cardápio, da entrada à sobremesa. Criou também o Azeite Experience, em que reúne curiosos para degustar o óleo de oliva harmonizado com comidinhas e falar sobre ele. “É uma troca de experiências. Conversamos sobre viagens, dicas de restaurantes ao redor do mundo e compartilhamos as descobertas de sabores.” Nesse cardápio, abundância é palavra de ordem. Assim, sem reservas, ela rega os legumes antes de irem ao forno, as batatas rústicas e o gaspacho – os dois últimos foram decorados com flores comestíveis, que lembram a chegada da nova estação.
Em sintonia
Quando vai criar receitas, Pérola começa o processo pelo tipo de azeite escolhido. “É o meu senso de direção, me aponta o melhor casamento”, explica. Não há regras, mas, assim como o vinho, algumas harmonizações clássicas aumentam a chance de acertar. Os azeites suaves, que costumam ser frutados, combinam com refeições leves, a exemplo das saladas. A surpresa é que vão bem também com frutas. “Ficam gostosos com mamão, manga, morango. Use em vez do mel”, indica. Nesse cardápio, ela o incluiu até no drinque de espumante. Os óleos de intensidade média ressaltam o sabor de massas com molho, frango e peixe. Deixe os robustos, de paladar acentuado, para as carnes marcantes, como cordeiro, cabrito e steaks de peças mais gordurosas. Todas essas opções são oferecidas no mercado nacional. “Nossos azeites têm muita qualidade. São reconhecidos em concursos de Israel, Espanha e Estados Unidos.”
Confira as receitas que levam azeites e faça você mesma:
1. Espumante com calda de morango e azeite
2. Legumes assados com vinho branco
3. Gaspacho
4. Batata rústica
5. Berinjela com vinagrete de azeite
6. Rigatoni com lagostim e farofa crocante de azeitona
7. Bolo de especiarias com azeite e creme de mascarpone
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