Da roça à mesa: Grecco Bar investe em ingredientes de pequenos produtores
O chef Felipe Grecco usa alimentos fresquíssimos para criar receitas com sotaque caipira. Inspire-se!
Por Realização e texto: Beatriz Koch | Fotos: Nani Rodrigues | Produção: Florise Oliveira e Olivia Canato | Colaborou: Solange Azevedo 24 dez 2018, 08h38 | Atualizado em 24 dez 2018, 08h38
A rotina atribulada na capital paulista despertou no chef Felipe Grecco, 38 anos, o desejo de desacelerar. “Trabalhava 18 horas por dia e dormia quatro. Era muita adrenalina”, lembra ele, que já esteve à frente dos conhecidos Adega Santiago e Casa Europa. Em 2014, mudou-se para Atibaia, interior de São Paulo, e botou em prática o antigo sonho de empreender e, ao mesmo tempo, investir em uma vida mais tranquila. Abriu o Grecco Cozinha Rústica, restaurante de estilo ítalo-caipira. “A prevalência é da culinária italiana de raiz, sem muitas técnicas nem frescuras”, salienta o chef, que já trabalhou nesse país.
O negócio deu tão certo que, em agosto deste ano, Felipe inaugurou o Grecco Bar e Cucina, em Pinheiros, na zona oeste paulistana, em sociedade com o sommelier Rafael Goulart, 37 anos. Ambas as casas são abastecidas com verduras e legumes orgânicos produzidos no sítio da família de Felipe, em Piracaia, a uma hora de São Paulo, e têm cardápio sazonal. Aves, como pato e codorna, são trazidas de propriedades vizinhas. É o conceito farm-to-table (da fazenda para a mesa, em português), que busca eliminar intermediários para que a comida chegue ao consumidor com mais rapidez e menor custo. “Nas minhas hortas, os canteiros têm tudo controlado: pH, calcário…”, frisa o chef. “Queremos extrair o melhor dos alimentos, resgatando algumas técnicas antigas. Para defumar pancetta suína, por exemplo, usamos galhos de árvores frutíferas. Isso realça o sabor da carne”, conta.
Mas não é só na cozinha que as tradições da roça importam. Na adega também. Cerca de 20% das cartas dos dois restaurantes são compostas de vinhos naturais. “Não há intervenção de maquinários para filtrá-los ou corrigir a acidez, o açúcar e a cor”, explica Rafael. “Traçando um paralelo, é como pegar uma beterraba do pé, cortar e colocar na salada.” A dupla preparou um almoço especial para apresentar seus pratos a dois grandes parceiros, Paulo e Rosana Rezende, donos da Fazenda Atalaia, em Amparo (SP). O casal fornece carne de porco e doce de leite, além de queijos, como o premiado tulha. Com mais de 20 produtos, a propriedade integra o projeto Caminho do Queijo Artesanal Paulista, que busca valorizar a fabricação queijeira no estado. “Pensamos em todas as fases. Desde a genética da vaca, a alimentação do animal, a forma de ordenha, o processamento e a maturação do queijo”, diz Paulo.
Pratos saborosos
Depois de retirar as codorninhas do forno, o chef usa o próprio caldo que sobra na assadeira para regá-las. No batuto, uma versão de tartar de carne de pato crua e picadinha na ponta da faca, é o ovo caipira que garante a cremosidade. “Mas deixe para misturar só na hora de comer”, ressalta Felipe. Já o croquete não fica seco porque é recheado com um creme de carne de porco desfiada. Opção de drinque sem álcool e refrescante, a soda de louro é assinada pelo bartender Vini Lopes.
Suculência à vista
No restaurante, a massa da carbonara é totalmente artesanal. Leva 850 gramas de gema de ovo caipira para 1,2 quilo de farinha de trigo. “Acertar nessa proporção é o segredo para o ponto ideal”, explica Felipe. As gemas também aparecem no molho com tulha e guanciale (papada do porco), deixando o resultado final bem amarelinho e cremoso. “Só cuidado para não talhar enquanto estiver no fogo porque é bastante ovo. Para evitar isso, a maioria dos restaurantes troca por creme de leite”, pontua. Na receita do pato, o chef também entrega um truque: pode ser confitado no azeite ou na própria gordura, dependendo do gosto de quem cozinha. Felipe usa bastante carne de pato e porco em suas receitas. “E não é preciso ser foie gras e caviar. Acredito em insumos simples, mas de origem controlada”, diz.
Pura descontração
Assim como o cardápio, a decoração do almoço é despretensiosa. Na mesa, uma mistura simples e inusitada de louças de ágata e cerâmica. No centro, em vez de flores, legumes e vegetais. Tudo sobre um caminho feito com papel Kraft e adornado com lettering da artista plástica Flávia Braun, de São Paulo. Para encerrar a refeição, que tal um mil-folhas diferentão? Na versão de Felipe, a sobremesa leva massa de churros, creme de confeiteiro, banana assada e doce de leite artesanal.
Confira as receitas dos chefs:
1. Salada de beterraba assada com queijo de cabra
5. Costela com abóbora caramelizada
7. Cozido de porco com canjiquinha cremosa
8. Mil-folhas de churros com banana assada
9. Pato confitado com purê de batata
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