Aprenda receitas com ingredientes frescos da Serra da Mantiqueira
Na calmaria do sul de Minas Gerais, o chef Ari Kespers se dedica a criar. De sua cozinha, saem pratos feitos cada um a seu tempo
Por Lorena Tabosa 25 set 2019, 14h28 | Atualizado em 6 jan 2021, 14h12
Pela manhã, o orvalho toma conta do jardim e da horta da Provence Cottage, em Monte Verde, no sul de Minas Gerais. A pousada fica no meio da Serra da Mantiqueira e torna o destino delicioso em qualquer estação do ano. O motivo? O bistrô do chef Ari Kespers, que abre para o jantar nos fins de semana e é tão disputado que sempre tem fila de espera.
Apesar do grande movimento da casa, Ari consegue momentos de calmaria ao lado da família. O marido, o dentista Whitman Colerato, se divide entre o consultório e a administração da pousada, onde ainda se encarrega do café da manhã.
As filhas, Tacira Colerato, 30 anos, e Jéssica Colerato, 27, não moram na cidade, mas estão sempre por lá. O espírito acolhedor do lugar e a comida saborosa fazem com que os visitantes com frequência queiram voltar – e isso vale também para os parentes.
Antes de se tornar chef, Ari trabalhou durante anos com o universo da moda. O olhar estético apurado veio a calhar, resultando em belíssimos pratos. “Minha mãe cozinhou a vida inteira, e todo mundo em casa ajudava. Eu e o Whitman mantivemos o hábito. Como sempre tínhamos comida caseira, ele convidava amigos e pacientes para jantar – eram só elogios. Uma dessas pacientes era dona de uma padaria e passou a encomendar pães, bolos e biscoitos. Foi assim que comecei”, conta Ari.
Da horta, vem boa parte das ervas usadas no menu do bistrô, que muda toda semana. “Aqui nunca teve cardápio, já começamos com o menu do dia. São sempre quatro entradas, dois pratos principais e sobremesa. Eu não conto o que vai ter; só perguntamos as restrições de cada um. Tem gente que adora, mas há os que vêm com medo, achando que vou servir alguma coisa exótica”, diverte-se.
Mas nada de esquisito entra nos pratos com gosto de roça. Tem galinha caipira, porco e muitos vegetais, como o lambari-da-horta e rabanetes coloridos.
Além do apoio do companheiro, as preferências das filhas foram essenciais para direcionar os caminhos na cozinha de Ari. A mais velha é fã do patê de fígado, servido com figos em calda no almoço da família. Já a caçula adora banana-da-terra, protagonista nos raviólis preparados pelo chef.
Whitman, por sua vez, é apaixonado por doces com frutas. Isso explica o strudel de maçã, a pavlova de frutas da Mantiqueira e a torta de três limões servidos nesse dia.
“Comecei a cozinhar para as meninas em casa. Sempre estiveram com a gente no preparo. Como fazem aniversário em datas próximas, tinha que ter um bolo para cada uma, mas iguaizinhos para não dar briga”, lembra.
A tradição de curtir uma boa refeição à mesa deve prosseguir com a próxima geração. Aqui, comemoram com o primeiro neto, André, de 4 meses. Como diz o ditado, a maçã nunca cai muito longe da árvore.
Europa com sabor brasileiro
A inspiração para o bistrô veio das regiões francesas da Provence e da Alsácia. “A família do meu pai era toda da França. Primeiro eles foram para a Argentina, mas, como não deu muito certo por lá, acabaram se mudando para São Paulo. Minha avó era do sul do país e meu avô do norte; então tenho influência de todo lugar”, conta Ari.
O chef começou profissionalmente na área da confeitaria, justamente aquela em que os franceses são famosos. Mas as massas italianas também aparecem com frequência no cardápio, como é o caso dos raviólis, que ganham um sabor todo brasileiro com o recheio de banana-da-terra. “O Sal da Terra, nosso restaurante anterior, em Jundiaí (SP), tinha uma cara bem nacional. Aqui já puxamos para esse lado francês, misturando a Alsácia com o sul da França. Eu e Whitman queríamos que fosse meio fazenda brasileira, meio casa francesa”.
Viver a seu ritmo
Pode parecer difícil saber a hora de parar quando se mora perto do trabalho. Mesmo sendo apaixonado pela cozinha, Ari não tem problemas em se desconectar ao sair de férias – mais que bem-vindas, aliás.
Após cerca de três meses sem descanso no inverno, quando a pousada está sempre cheia, ele e Whitman procuram tirar alguns dias de folga para curtir a família – além das duas filhas e do neto, o genro, Wendel Ferraz, também costuma estar presente – e desacelerar na praia ou em algum lugar calmo na França. “Sempre fomos muito unidos. Se decidimos fazer alguma coisa, vamos juntos. Tudo aqui veio do nada, a gente não tinha grana para abrir uma pousada. Quando entrava dinheiro, a gente investia. Hoje, já conseguimos parar um pouco e viajar. Mas foram 20 anos de muito trabalho”, conta o chef.
Rotina adocicada
Sob a influência de Ari, Whitman deu mais asas à imaginação na cozinha. Antes, fazia bolos, compotas e geleias apenas para o consumo da família.
Mas a preocupação com a longa jornada de trabalho de seu parceiro de vida o levou a agarrar de vez o papel de cozinheiro e, hoje, é ele quem cuida com todo o capricho do café da manhã dos hóspedes da Provence Cottage.
“Quando a gente se conheceu, Whitman morava sozinho e sempre tinha bolo na casa dele. Depois que montamos a pousada, ele ficou meio assustado porque eu ia dormir às 3 horas da madrugada e no domingo tinha que estar de pé às 7 para deixar o café da manhã pronto. De uns sete anos para cá, é ele que toma conta dessa refeição. Acho que, por ser dentista, gosta de tudo arrumado. Você chega e as frutas já estão todas cortadas na mesa, com a mesma quantidade para cada hóspede”, diz o chef, rindo.
“Eu acordo cedo porque durmo cedo. Ari é o contrário. Aí propus equilibrarmos as jornadas. Ele me ensinou a fazer bolos básicos e eu fui me aprimorando. Sempre adorei preparar doces e compotas de frutas. Faço também pães de queijo, iogurte e o queijo que servimos”, completa Whitman.
Confira as receitas do chef Ari Kespers:
Homus de Beterrada (ou abóbora)
Patê de fígado de galinha caipira
Figos em calda
Costela de porco com mel, maçã e legumes
Carne serenada
Ravióli de banana-da-terra e queijo de canastra
Pavlona com frutas da mantiqueira
Torta de 3 limões
