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Slow Bakery: a arte da fermentação natural e de um brunch feito do zero

O padeiro carioca Rafa Brito Pereira, da Slow Bakery, prepara um brunch que nos desafia a não sentir vontade de botar a mão na massa

Por Marina Marques Materia seguir SEGUIR Materia seguir SEGUINDO
Atualizado em 12 ago 2022, 13h55 - Publicado em 12 ago 2022, 08h10
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  • Se existe um ranking das tarefas que mais exigem paciência de um ser humano, certamente fazer um pão do zero está na lista, ali pertinho do topo. Misturar água e farinha, aguardar a fermentação natural, alimentar a massa fermentada por longos dias e, enfim, produzir o pão (ainda intercalando com longos períodos de descanso) é um breve resumo.

    É claro ​​que o resultado compensa: o aroma de pão quentinho saindo do forno, a casca crocante, o miolo macio… Daí quem cai nas graças do levain, não quer sair dele nunca mais. Pelo menos foi o que aconteceu com o carioca Rafa Brito Pereira, publicitário que trocou a carreira como dono de um editora pela gastronomia artesanal da sua Slow Bakery.

    Receber - Um brunch feito pela carioca Slow Bakery
    O empresário Rafa Brito Pereira descobriu a paixão pelos pães após um período de incertezas profissionais (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)

    Era 2007, durante uma reportagem em São Paulo, que ele conheceu a PÃO (sigla de Padaria Artesanal Orgânica), àquela época ainda um pequeno negócio recém-inaugurado no bairro dos Jardins. “Quando o Rafael Rosa [dono da padaria] começou a detalhar os processos, falar sobre o sourdough [do inglês, fermento natural] da Califórnia, achei alucinante. Aquilo ficou na minha cabeça por bastante tempo”, relembra.

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    Na panelinha, ovo de gema mole, molho de tomate e cogumelos – o cold brew é perfeito para acompanhar (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)

    Anos mais tarde, uma crise financeira o fez encerrar seu negócio e, incentivado pela sócia e ex-esposa, Ludmila Espíndola, Rafa viu uma oportunidade de começar do zero. “Eu já estava com 42 anos e imaginei que não conseguiria mais desenvolver novos negócios. Olha que impressionante, como a vida mostra que essa coisa de idade não existe. Eu não sabia se iria me reerguer, então decidi pelo menos ‘brincar’ de trabalhar, e se fazer pão me desse o básico, tudo bem. E virou o que virou”, conta.

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    O vietcong é um cold brew servido com leite condensado artesanal e bastante gelo (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)

    “Tenho sorte de trabalhar com o que gosto. Não é que trabalho me divertindo, seria até infantilizado pensar assim. Mas cada um tem uma vocação e é aqui onde brilho”

    Inaugurada em 2016 como um pequeno negócio no bairro de Botafogo (onde foi instalada também a fábrica da marca), a Slow Bakery conta com outras três unidades no Rio de Janeiro — Leblon, Jardim Botânico e Ipanema (veja em @theslowbakery os endereços). Do forno de cada loja, saem pães artesanais como ciabata, baguete e focaccia, que se juntam aos sourdoughs e à viennoiserie (massa usada no croissant) feitos diariamente na fábrica.

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    Do queijo aos molhos, tudo é artesanal no Croque Madame, feito com pão de longa fermentação (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)
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    Para provar lambuzando os dedos, o cinnamon roll é um brioche com canela e caramelo (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)

    Aqui, Rafa apresenta receitas para um brunch completo que exemplificam não só a variedade de sua produção, mas a filosofia de sua culinária: fazer comida de verdade a partir de processos artesanais. Todos os ingredientes são feitos na casa, do leite condensado usado na bebida vietcong até o refrigerante — que, no caso, é o switchel, feito com gengibre orgânico, vinagre de maçã, mel, água e gelo.

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    Uma bebida de complexidade, o switchel combina ingredientes refrescantes (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)
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    O vulcão de chocolate vai bem com o mocha, que mescla o café da casa com espuma de leite e ganache (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)
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    DNA CARIOCA

    Sourdough é também chamado de levain, em francês, lievito madre, em italiano, e massa madre, em espanhol. Mas na Slow Bakery a referência em inglês toma conta da cozinha, já que foi no sourdough californiano que Rafa buscou inspiração para seus pães — eles têm fermentação de até 30 horas e massa super-hidratada.

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    Inspirado na técnica californiana, o pão feito na Slow é douradinho e de interior macio (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)

    “Falamos tanto em maturação e foi o que aconteceu comigo; tive a oportunidade de maturar esse projeto sem pressa. Hoje vejo a importância disso”

    O resultado é um pão rústico de casca crocante e fina, com o interior cheio de furos (os tão almejados​​ alvéolos). Eles são produzidos com uma farinha de trigo integral moída na pedra, vinda da Fazenda Vargem, de Vianópolis (GO).

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    “Cada lugar do mundo produz um pão com características únicas. Assim, resolvemos apelidar os nossos lactobacilos de ‘carioquenses’, criando o ‘Rio Sourdough’, que consideramos uma denominação de origem dos pães de fermentação natural produzidos aqui no Rio de Janeiro”, explica o padeiro, referindo-se à inspiração no São Francisco Sourdough, nome da massa que faz referência à cidade na Califórnia, famosa por seu pão de fermentação natural.

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    A tartine leva mix de tomates confitados e queijo de cabra boursin (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)

    “Me lembro do primeiro pão que fiz. Comprei o livro Tartine Bread, para tentar entender e, depois de finalmente ter conseguido desenvolver meu levain, a massa ficou impraticável. Olhava e pensava: ‘Nossa, eu não dou para isso aqui não.’”

    Para nossa sorte, Rafa levou a primeira tentativa numa boa, sem frustração. “Foram seis meses enclausurado num ateliê improvisado. Sou muito grato por esse período e por não ter escolhido fazer um curso. O meu pão não se parece com nada, é uma mistura de técnicas.”

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    O aerado croissant é uma das receitas feitas com o levain da casa (| Foto: Andressa Guerra/CLAUDIA)

    E foi com base nos erros e acertos que o empresário criou uma fábrica personalizada, com cada detalhe pensado nos pães feitos por ele e seus 50 funcionários. “Talvez um padeiro muito experiente olhe para meu pão e diga: ‘esse cara não deveria estar fazendo pão desse jeito’, mas eu encontrei a minha forma”, se contenta. E que forma!

    Confira aqui as receitas compartilhadas pela Slow Bakery para um delicioso brunch feito em casa.

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