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Verão é tempo de férias, frescor e comidinhas sem compromisso. Mesmo em casa, não tem como passar a estação mais quente do ano sem aquela vontade de petiscar enquanto relaxamos lendo um livro ou até à beira da piscina – no caso dos mais sortudos. Recorrer à culinária ligeira dos tira-gostos é a pedida ideal para esses momentos.
Para variar o cardápio, Ana Luiza Trajano apresenta três saborosas receitas que traduzem a variedade da gastronomia de Norte a Sul. “O xixo é como os gaúchos chamam as espetadas. Já a brustolada é um aportuguesamento do verbo italiano abbrustolire, tostar em português, trazido pelos imigrantes ao longo do último século”, explica a chef sobre a entradinha com polenta. Por fim, o croquete de pato é temperado com tucupi, trazendo acidez e complexidade de sabor ao preparo nortista.
Confira os tira-gostos sugeridos pela chef Ana Luiza Trajano:
Xixo
Pronto em 40 minutos
Rende 6 Porções
1 tomate italiano picado
1 cebola média picada
1 dente de alho
1/2 colher (sopa) de sal
400 gramas de alcatra
400 gramas de lombo de porco
200 gramas de linguiça suína cortada em rodelas
4 tomates italianos cortados em pedaços médios
4 minicebolas cortadas em pedaços médios
1 pimentão vermelho cortado em pedaços médios
No processador ou liquidificador, bata o tomate, a cebola, o alho e o sal até formar uma pasta. Reserve. Em uma superfície, corte a alcatra e o lombo em 12 cubos grandes cada um. Transfira para uma tigela e tempere as carnes com a pasta. Em seis espetos, intercale pedaços de carne, linguiça, tomate, minicebola e pimentão. Leve à churrasqueira ou grelha, virando os espetos de forma que assem de todos os lados.
Croquete de pato
Pronto em 2 horas + tempo de geladeira
Rende 25 unidades
Para a massa
8 mandioquinhas médias, sem casca, picadas
Sal a gosto
1/2 xícara de tucupi amarelo
Para o recheio
2 coxas e sobrecoxas de pato
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 ½ cebola média cortada em quatro
1 tomate cortado em quatro
2 dentes de alho, com casca, levemente amassados
1 folha de louro
2 pimentas-de-cheiro inteiras
1 ramo de alecrim
1 limão-taiti cortado ao meio
2 colheres (sopa) de azeite
1/2 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 xícara de tucupi amarelo
1/2 xícara de jambu pré-cozido e picado
2 pimentas-de-cheiro picadas
Para empanar
2 ovos
Sal a gosto
2 xícaras de farinha-d’água
Óleo para fritar
Prepare a massa Em uma panela, cubra a mandioquinha com água, tempere com sal e leve ao fogo médio. Cozinhe somente o tempo necessário para que fique levemente cozida, sendo possível amassá-la. Escorra imediatamente e deixe esfriar por 20 minutos. Passe por um espremedor ou amasse com um garfo. Transfira para uma tigela, adicione o tucupi e misture bem. Verifique o sal e leve à geladeira por pelo menos duas horas.
Prepare o recheio Tempere a coxa e sobrecoxa de pato com sal e pimenta. Aqueça uma panela de fundo grosso, sem óleo, e doure o pato. Adicione os quartos de cebola e tomate, o alho com casca, a folha de louro, as pimentas de cheiro inteiras, o alecrim e o limão. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo médio por cerca de uma hora ou até que o pato esteja bem macio. Espere amornar e desfie todo o pato com a ajuda de um garfo e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola picada em fogo médio. Quando estiver transparente, adicione o alho. Junte o pato desfiado e refogue por mais cinco minutos. Abaixe o fogo, acrescente o tucupi e deixe reduzir até o líquido secar completamente. Finalize temperando com o jambu e as pimentas picadas. Verifique o sal e reserve.
Empane os croquetes Abra pequenos discos da massa com as mãos, recheie com o pato desfiado e modele formando rolinhos. Aperte as extremidades para a massa grudar e dar acabamento. Em uma tigela, bata os ovos e tempere-os com sal. Passe os croquetes pelos ovos batidos
e, em seguida, pela farinha- d’água. Frite em óleo quente, deixe escorrer em papel absorvente e sirva logo.
Polenta brustolada com queijo colonial e molho de tomate assado
Pronto em 40 minutos + tempo de geladeira
Rende 12 unidades
Para a polenta
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto
1 xícara de fubá mimoso
200 gramas de queijo colonial em fatias e folhas de manjericão frescas para finalizar
Para o molho
6 tomates italianos cortados em quatro
1 cebola cortada em quatro
2 dentes de alho inteiros
1 folha de louro
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Óleo para untar
1/2 xícara de manjericão fresco
Prepare a polenta Em uma panela, refogue o alho na manteiga por três minutos. Adicione 3 ½ xícaras de água e tempere com sal. Junte o fubá aos poucos, mexendo para não empelotar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 15 minutos ou até engrossar. Transfira para uma assadeira ou travessa, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos duas horas.
Prepare o molho Em uma assadeira, disponha o tomate, a cebola, o alho e o louro. Regue com o azeite e tempere com uma pitada de sal. Leve ao forno preaquecido a 230°C por 20 minutos ou até que as cebolas comecem a tostar levemente. Retire as folhas de louro, transfira para o liquidificador, adicione o manjericão fresco e bata na função pulsar, adicionando água filtrada suficiente apenas para bater. Corrija o sal, se necessário, e tempere com pimenta. Retire a polenta da geladeira e corte-a em 12 retângulos. Em uma frigideira, de preferência de ferro, untada com óleo, grelhe as fatias de polenta aos poucos, em fogo médio, por cerca de três minutos, sem mexer. Vire com cuidado para não descolar a crosta, cubra com o queijo colonial e mantenha no fogo até derreter o queijo. Sirva as fatias grelhadas com o molho de tomate e folhas de manjericão fresco.
Texto Marina Marques | Fotos Angelo dal Bó (receitas) e Rogério Voltan (retrato)
Produção Florise Oliveira | Concepção visual Lorena Baroni Bósio
