Sabe aquela sobremesa de encher os olhos na vitrine de padarias e docerias, que quando você morde encontra camadas de sabor e textura? É o entremet, doce da confeitaria francesa que cada vez mais vem ganhando o paladar do brasileiro. Mas será que é difícil fazer em casa?
CLAUDIA ouviu a chef pâtisserie Isabela Honda, que inaugura este mês a Joya Boulangerie, em São Paulo, e a confeiteira Tássia Magalhães, da boulangerie Mag Market, para revelar os segredos para preparar a entremet em casa.
O que é entremet?
Tássia explica qual é a marca do doce. “Entremet é uma sobremesa gelada cuja característica principal é ter várias camadas, e com várias texturas. Geralmente é finalizada com uma glaçagem (coberta com uma camada brilhante e lisa)”.”Um bom entremet é caracterizado pelo equilíbrio entre texturas e sabores. Ele deve ter camadas distintas, com acabamento e visual impecáveis. A decoração desperta o desejo de provar, e as camadas diferentes criam uma experiência única”, complementa Isabela.
A chef pâtisserie acredita que o interesse por Entremet tem crescido no Brasil porque os consumidores estão em busca de experiências gastronômicas sofisticadas – e os formatos chamam a atenção. “Com as redes sociais, a confeitaria francesa se popularizou e esse doce se tornou uma maneira de trazer a alta confeitaria para um público maior”.
Como fazer entremet?
É importante pensar na base e nos recheios. “São utilizadas bases com mais estrutura para suportar as camadas mais delicadas. A escolha da base deve complementar o recheio. Por exemplo, uma mousse mais leve vai bem com uma base mais crocante, ou um recheio mais denso funciona melhor com uma base mais macia. É preciso ter uma harmonização entre as texturas”, diz Isabela.
Ela cita como as bases mais comuns para Entremet pâte sablée (massa usada principalmente para fazer tortas doces e biscoitos), sablé breton (massa amanteigada de biscoito) e croustillant praliné (combinação de açúcar com amêndoas ou avelãs, que são torradas e caramelizadas).
“O entremet demanda precisão, cuidado e planejamento em cada etapa do preparo. É uma experiência sensorial completa, que une técnica, sabor e apresentação”, observa Tássia, que recomenda, para quem quer ir além do chocolate, usar nas camadas ingredientes como cereja, maracujá, limão e iogurte, por exemplo. “Gosto de utilizar no máximo 5 elementos. Acho que assim a construção fica completa”.
A chef da Joya afirma que frutas são excelentes escolhas, pois trazem um frescor que equilibra o doce. “O maior cuidado ao trabalhar com frutas é controlar a umidade, para que ela não interfira nas outras camadas. Também uso muito oleaginosas. Não há um limite de camadas, entre 4 e 6 é uma boa média. O segredo está em garantir que cada camada esteja na temperatura certa antes de adicionar a próxima, para garantir a definição de cada uma”.
A glaçagem exige alguns cuidados: deve ser aplicada com movimentos rápidos e contínuos, para evitar falhas no acabamento. “Ela tem que ficar bem espalhada e sem bolhas de ar. A entremet precisa estar completamente congelada e a glacagem, morna, entre 30°C e 34°C”, aconselha a confeiteira.
Finalização
A finalização de um entremet deve ser minimalista e elegante, explica Isabela. “Detalhes como flores comestíveis, frutas frescas e decorações com chocolate adicionam sofisticação e mantêm o visual delicado”. Caso queira dar um aspecto aveludado, a recomendação de Tássia é a pulverização, feita com manteiga de cacau e chocolate.
Está pronta para ir para a cozinha preparar? Ouça o conselho da confeiteira da Mag Market. “Uma dica para quem deseja se aventurar é ter paciência para alcançar um resultado impressionante”.
Aprenda receitas de entremet:
Entremet Urso de Chocolate
Ingredientes
Cremoso de Chocolate
- 350g de creme de leite
- 150g de leite
- 5g de gelatina
- 30ml de água
- 5 gemas
- 60g de glucose de milho
- 460g de chocolate meio amargo
Nutella Crocante
- 100g de Creme de avelã
- 20g de Ovomaltine
Brownie de Chocolate
- 125g de chocolate
- 150g de manteiga
- 200g de açúcar
- 2 ovos (120g)
- 120g de farinha de trigo
- 20g de cacau 100%
Cobertura e Decoração
- 100g de chocolate meio amargo
- 20g de óleo de coco
- Pasta Americana
Modo de preparo
Cremoso de Chocolate
Coloque a água em um recipiente, adicione o pó da gelatina, reserve e deixe hidratar. Bata as gemas com a glucose de milho com um mixer ou na batedeira, até agregar, esbranquiçar e formar um creme fofo.
Aqueça o leite e o creme de leite em uma panela até quase começar a fervura (pequenas bolhas de fervura se formarão em volta da panela). Desligue e adicione o chocolate. Mexa com um fouet até formar uma ganache. Ainda com a mistura quente, aproximadamente em 50ºC, adicione a gelatina hidratada. Utilize o mixer para deixar tudo bem homogêneo.
Acrescente as gemas batidas com um fouet. Assim que todos os ingredientes estiverem incorporados, coloque um plástico filme por cima e deixe na geladeira por uma noite. No dia seguinte, o cremoso de chocolate vai ficar firme e bem estabilizado para a montagem.
Nutella Crocante
Misture o creme de avelã com o Ovomaltine até ambos formarem um creme bem crocante. Reserve esse creme crocante em um saco de confeiteiro.
Brownie de Chocolate
Em um recipiente que possa ir ao micro-ondas, coloque o chocolate e a manteiga. Derreta os dois juntos, colocando de 20 em 20 segundos e mexendo nas pausas. Assim que ambos estiverem derretidos, adicione o açúcar e mexa bem com um fouet. Assim que a mistura não estiver mais tão quente, incorpore os dois ovos, mexendo sempre.
Por último, adicione a farinha e o cacau com uma peneira para não ficar grumos. Coloque em uma assadeira grande, unte com manteiga e cacau, ou coloque papel manteiga. Deixe a massa com apenas 1,5cm de espessura na assadeira (como o brownie será a base do entremet, precisa ser fino).
Deixe no forno a 180ºC por 12 minutos. O brownie precisa estar sequinho por fora, mas com seu interior úmido. Assim que retirar do forno, espere esfriar e corte-o do tamanho da base da forma de entremet.
Montagem
Com uma forma de entremet meia esfera, monte as camadas do urso: retire o cremoso da geladeira e coloque na batedeira. Bata até ficar bem cremoso e agregar ar. Coloque então 4 colheres de sopa em cada cavidade da forma. Com a ajuda da colher, espalhe o cremoso em toda a cavidade, pegando o fundo e as laterais da forma.
Coloque o creme crocante no saco de confeiteiro e faça um furo médio na ponta. Aplique o crocante no centro da cavidade, deixando apenas espaço para o brownie (o cremoso continua na base e nas laterais da forma).
Pegue o brownie que já está cortado do tamanho da base da forma de entremet e use-o para fechar todas as cavidades. Coloque a forma no freezer por pelo menos 6 horas, até congelar todo o entremet.
Cobertura e Decoração
Derreta o chocolate e o óleo de coco no micro-ondas de 20 em 20 segundos. Retire o entremet congelado das cavidades e, com o auxílio de um palito de churrasco, espete-o na base, mergulhando rapidamente no chocolate.
Banhe todos os entremets. Assim que secar, use a criatividade com a pasta americana, fazendo os olhos em formato redondo, de coração, como preferir. Para as orelhas do urso, basta colocar duas gotas de chocolate nas laterais.
*Receita da confeiteira Anna Cury, cedida pelo Bee.O Café, do chef Lenin Palhano.
Entremet de iogurte
Ingredientes
Mousse de Iogurte
- 12g de gelatina em pó
- 420g de creme de leite fresco
- 620g de iogurte
- 350g de chocolate branco
- 72ml de água
Base
- 240g de açúcar de confeiteiro
- 3g de sal
- 90g de farinha de amêndoas
- 720g de farinha de trigo
- 150g de ovo
- 420g de manteiga
Glaçagem
- 16g de gelatina
- 96 ml de água para hidratar a gelatina
- 300ml de água para a calda
- 450g de glucose
- 450g de açúcar refinado
- 300g de leite condensado
- 300g de chocolate branco
Crocante branco
- 300g de chocolate branco
- 150g de pâte feulletine (flocos de massa folhada triturada)
Modo de preparo
Mousse de iogurte
Hidrate a gelatina e reserve. Derreta o chocolate branco e misture ao iogurte. Derreta a gelatina e adicione ao creme. Bata o creme de leite em picos médios e junte ao creme.
Base
Misture todos os ingredientes, deixando o ovo por último. Abra a massa com 4mm de espessura e corte com o cortador redondo. Congele e leve para assar a 170°C por 8 minutos.
Glaçagem
Hidrate a gelatina e reserve. Aqueça a água, a glucose e o açúcar até 105°C e despeje sobre o chocolate branco e o leite condensado.
Misture e adicione a gelatina derretida. Deixe descansar na geladeira com plástico filme em contato. Para usar, aqueça aos poucos no micro-ondas e utilize quando estiver por volta de 30ºC a 32°C.
Crocante branco
Tempere o chocolate e adicione a pâte feulletine. Despeje e arrume uma camada fina sobre o silpat. Assim que endurecer, corte em pedaços pequenos.
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