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Referência em mixologia e sabores brasileiros, a jornalista e bartender Néli Pereira acaba de lançar a obra Da Botica ao Boteco (Companhia das Letras, R$ 59,90), publicação dedicada à apresentar ao leitor um pouco do universo tão vasto dos drinques.
Com ajuda de entrevistas, leituras e vivências, Néli nos conduz pelas raízes medicinais e alquimistas da coquetelaria brasileira. Inclusive, em conversa com CLAUDIA (leia aqui a reportagem completa), Néli contou como foi se encantar pelos sabores nacionais e encarar a missão de trazê-los para o cardápio do Espaço Zebra, galeria de arte em São Paulo idealizada por seu marido, o artista Renato Larini, e que abriga um bar conduzido pela jornalista.
Um dos principais desafios de Néli Pereira ao trabalhar com esses ingredientes, como catuaba e carqueja, foi trazer equilíbrio de sabor e quebrar preconceitos. “Inicialmente, a resposta era muito negativa. O público não queria beber carqueja, mas negroni. Eu colocava no cardápio e as pessoas falavam que a avó fazia chá disso, que era amargo… Como se fosse algo ruim”, recorda.
Ela passou, então, a montar coquetéis conhecidos, mas com novos ingredientes. Caso do Carqueja Spritz, uma releitura do Aperol Spritz: o sabor diferente fica por conta da planta, que vai dar adstringência, secura e um amarguinho que o drinque clássico não tem. Não gosta de catuaba, mas de negroni? No lugar do vermute, Néli acrescenta um infusionado da planta, resultando num drinque mais terroso e tânico.
“Depois, com uma aceitação maior, passei a usar esses sabores de outras formas, às vezes a infusão fica tão boa que sozinha já é um coquetel”, explica Néli, que compartilhou algumas de suas receitas mais especiais de drinques. Confira a seguir:
Carqueja Spritz
Ingredientes
70 mililitros de vermute seco infusionado com carqueja
20 mililitros de aperol (bitter)
50 mililitros de água gaseificada ou club soda
Modo de preparo
Prepare o vermute infusionado Coloque 200ml de vermute seco em um pote de conserva hermético e previamente higienizado e adicione 10g de carqueja seca ou 20g de carqueja fresca. Deixe macerando por 4 dias. Coe a mistura. Engarrafe. Validade indeterminada. Prepare o drinque Misture com cuidado todos os ingredientes em uma taça com gelo. Sirva com um ramo de carqueja seco.
Mastruz com Leite (ponche de leite clarificado)
Ingredientes
500 mililitros de infusão de mastruz
100 mililitros de licor catuaba
100 mililitros de xarope melaço de cana (1:1 água/melaço)
50 mililitros de vermute rosso
30 gramas de mastruz seco
5 gotas de angostura (bitter) (dashes)
250 mililitros de suco de limão-taiti
100 mililitros de suco de laranja
1 litro de leite
Modo de preparo
Coloque todos os ingredientes, menos o leite, em um recipiente e misture. Depois, jogue o leite quente e espere talhar. Quando estiver talhado, coe com um pano limpo. A mistura vai clarificar o ponche, e separar a nata do líquido, imprimindo um sabor lácteo e untuoso. A coagem deve durar até 24 horas, pingo a pingo. Mantenha seu ponche refrigerado. Validade de 10 dias.
Olhai os Lírios
Ingredientes
60 mililitros de gim (ou gin) infusionado com flor de lírio-do-brejo
20 mililitros de licor de flor de sabugueiro
15 mililitros de vermute bianco
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo, coe e sirva em uma taça coupé previamente gelada. Decore com uma flor de lírio-do-brejo. Para a infusão, use uma flor de lírio-do-brejo para cada 200ml de gim. Deixe macerando em um pote hermético, ao abrigo da luz, por cinco dias. Coe e engarrafe.
Negroni Nativo
Ingredientes
30 mililitros de gim (ou gin)
30 mililitros de licor de catuaba
25 mililitros de Campari
Modo de preparo
Coloque os ingredientes em um mixing glass com gelo, mexa com cuidado com a bailarina. Coe e sirva em um copo baixo com gelo em cubos ou um cubo grande. Como guarnição, você tem algumas opções: molhe metade do copo e polvilhe com casca de catuaba; sirva com uma lasca de casca de catuaba ou sirva com uma casquinha de laranja.
