Por muito tempo, o churrasco ~tradicional~ foi assim: homens na grelha, preparando as carnes, e mulheres nos “bastidores”, fazendo salada, pão e lavando louça. (E toda nossa admiração às mulheres que nunca se importaram com essa convenção boba e sempre se colocaram à frente da churrasqueira numa boa).
Vamos combinar: isso não faz nenhum sentido! Se quiser, toda mulher pode e deve assumir o comando da grelha. “Além disso, e se for um churrasco só com mulheres? Alguém tem que fazer a carne”, observa Tatiana Bassi, especialista em carnes e sócia-proprietária do Templo da Carne Marcos Bassi, em São Paulo.
Se o que lhe impede de comandar um churrasco for falta de conhecimento sobre como preparar a churrasqueira e como cuidar da carne, daqui a pouquinho você não terá mais nenhum problema. Tatiana e Caio Fontenelle, especialista em carnes do restaurante Figueira, de Blumenau (SC), nos deram dicas preciosas para fazer um churrasco perfeito.
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As melhores carnes para fazer churrasco
Tatiana sugere um churrasco com linguiça defumada aperitivo, picanha e carré de cordeiro. Caio complementa a lista com asinhas de frango. Você pode aumentar a relação com outros tipos de linguiça e cortes bovinos como maminha e costela.
Calculando a quantidade de carne para um churrasco
É importante fazer uma previsão de quanta carne será necessária no churrasco, para não faltar nem sobrar. Caio explica que isso varia conforme os acompanhamentos servidos: se tiver salada, pão, maionese etc., 300 g de carne por pessoa são suficientes. Mas se o churrasco for só de carne, esse peso sobe para 400 g por pessoa.
Antes de mexer com as carnes, atenção ao carvão na churrasqueira
O carvão deve ser aceso enquanto as carnes estiverem sendo preparadas. Tatiana recomenda que todo o churrasco seja feito sobre as brasas do carvão, nunca sobre as labaredas, para não torrar a carne por fora e deixá-la crua por dentro.
A distância do carvão para a grelha deve ser de aproximadamente 15 cm. É isso que determina a quantidade de carvão, inclusive: você deve observar a profundidade da churrasqueira e calcular quanto carvão é necessário para chegar a essa distância da grelha.
Agora sim: como cortar as carnes para o churrasco
Linguiças, costela e cortes de frango são colocados inteiros na grela e cortados depois de assados.
Já a picanha deve ser cortada em postas antes de ir ao fogo. “O ideal é que cada posta tenha mais ou menos dois dedos de espessura. Menos que isso é bife e mais que isso demora muito para chegar no ponto”, ensina Tatiana. Em postas, a picanha é feita diretamente na grelha.
Caso você queira fazer a peça inteira de picanha, assim como a peça inteira de maminha, por exemplo, a carne deve ser feita no espeto e cortada apenas quando estiver assada.
Quanto à direção do corte, Caio sugere que seja feito contra as fibras da carne. “Ele facilitará a mastigação, pois no corte você dividiu as fibras em pedaços menores”, justifica.
O tempero das carnes do churrasco
Sal grosso triturado no liquidificador ou no processador para carnes menores (como as postas de picanha), sal grosso inteiro para carnes em peças. Isso é tudo de que você precisa para temperar as carnes de seu churrasco.
Claro que o requinte é liberado: você pode acrescentar alho e temperos como orégano, manjericão, sálvia e louro ao preparo das carnes. Ficará delicioso também.
Como saber se a carne está no ponto no churrasco
Há quem goste de churrasco hiper mal passado, no melhor estilo “boi que berra”, e há quem prefira bem passadinho.
Para o primeiro caso, a carne deve ser tirada da churrasqueira logo depois de ter sido exposta ao carvão uma vez de cada lado. Para o segundo, vale virar a carne várias vezes até ela dar sinal de que está pronta. Mas qual é esse sinal? Tatiana conta:
“Sempre que a carne começar a soltar sangue na parte de cima, é hora de virá-la na churrasqueira. Quando ela não soltar mais nada, significa que está bem passada.”
O meio-termo, ou seja, aquela carne bem passada nas bordas, mas com o miolo meio cru, é conquistado tirando a carne da churrasqueira quando esse sangue começar a ficar mais escasso.
Vale lembrar que, quanto mais passada, mais rígida é a carne.
Deixe a carne do churrasco descansar antes de servir
É um descanso rapidinho, de cinco minutos. Segundo Caio, esse período é necessário para que as fibras da carne voltem ao seu formato original e mantenham a “suculência” dentro da peça. Já percebeu que tem churrascos em que a tábua de corte fica cheia de sucos da carne quando ela é cortada pronta? Ali está, totalmente desperdiçada, boa parte do sabor do churrasco.
Prepare-se para receber os elogios
É isso. Agora você já pode comandar um churrasco sem medo de ser feliz!
Quer aprender a fazer churrasco na prática?
Quem estiver em São Paulo tem a chance de participar do Meet & Grill, um encontro criado por Tatiana Bassi para ensinar toda a sequência de churrasco na prática, do tira-gosto à sobremesa, passando pelos cortes das carnes. “No início era só para mulheres, mas os rapazes pediram para também participar e abri para eles”, afirma.
Mais de 1200 pessoas já passaram pelas suas turmas. Cada encontro abriga um grupo de no máximo 50 participantes, para que não se perca o foco e todos possam aproveitar e interagir.
Informações e reservas pelo telefone 11 3288-7045 ou pelo email eventos@marcosbassi.com.br .
