Outubro começa celebrando o Dia Mundial do Vegetarianismo. A data, comemorada nesta terça-feira (1), foi criada pela Sociedade Vegetariana Norte-Americana em 1977 e ganhou o mundo no ano seguinte, adotada pela União Vegetariana Internacional. A ideia é mostrar que existe muitas possibilidades de alimentação deliciosas sem precisar de ingredientes de origem animal.
Com o passar dos anos, cada vez mais pessoas vêm aderindo ao vegetarianismo – uma pesquisa do IBOPE apontou que, em 2018, o Brasil tinha cerca de 30 milhões de pessoas que se declaravam vegetarianas. Que tal aproveitar este 1º de outubro para preparar receitas vegetarianas mais elaboradas, mesmo que apenas por um dia? CLAUDIA traz 5 opções para impressionar à mesa, confira:
1. Risoto de cogumelos
Ingredientes
- 100g de arroz arbóreo cru
- 1 lito de caldo de legumes
- 30g de manteiga
- 40g de parmesão ralado
- 50ml de vinho branco
- 100g de cogumelo paris
- 50g cogumelo shitake
- 50g de cogumelo shimeji
- 1 talo de alho-poró
- 50g de cebola
- 30ml de azeite de oliva
- 50g de salsinha
Modo de preparo
Aqueça uma panela, coloque o azeite, metade da cebola e deixe refogar. Acrescente o arroz arbóreo e em seguida o vinho branco. Quando o vinho evaporar por completo, vá acrescentando o caldo de legumes aos poucos, até pré-cozinhar o arroz arbóreo – o arroz não deve estar totalmente cozido, pois ainda irá voltar para cocção na etapa seguinte.
Em outra panela acrescente azeite, o alho-poró picado, a cebola e deixe refogar. Em seguida adicione todo o cogumelo e refogue bem. Coloque um pouco de caldo de legumes e o arroz arbóreo, e vá adicionando o caldo sempre que necessário, até o arroz estar cozido.
Para finalizar o risoto, adicione a manteiga, o queijo parmesão e mexa bem. Tempere com sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto.
*Receita cedida pelo Varal 87 Mar e Terra
2. Carbonara de Pistache
Ingredientes
Bechamel de espinafre
- 1 Kg de espinafre sem desfolhar
- 150g de espinafre branqueado e sem água
- 300g de molho bechamel (pode comprar pronto)
- 500ml de água
Carbonara:
- 100g de macarrão cru
- 400g de molho bechamel de espinafre
- 25g de pistache sem casca
- 40g de queijo pecorino
- 10 ml de azeite de oliva
- 10g de cebola
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino preta moída a gosto
- 5 ml de vinho branco
- 5 ml de suco de limão siciliano: 05ml
- 2 gemas de ovo:
Modo de preparo
Bechamel
Desfolhe o espinafre e, em água fervendo, branqueie as folhas. Uma vez branqueado até não ter mais fibras, tire da água e coloque no gelo até esfriar. Quando estiver frio, tire toda a água das folhas até não pingar mais. Coloque num mixer a bechamel e o espinafre branqueado, batendo até ficar uniforme.
Carbonara
Em uma frigideira quente, como fogo médio/baixo, coloque o azeite de oliva, a cebola picada, o sal e a pimenta. Quando estiverem prontos, acrescente o pistache já picado até torrar levemente por uns 20 segundos. Adicione o molho bechamel de espinafre até esquentar. Coloque o vinho branco até evaporar o álcool, e o suco de limão.
O queijo pecorino já ralado vem imediatamente depois e misturaremos até ficar uniforme. Use a metade (20g) e reserve a outra para a finalização. Ao mesmo tempo, em uma panela com água quente já pronta, coloque a massa. Quando estiver pronta e o molho quente, misture junto com um pouco de água do cozimento da massa, até o molho abraça-la e colori-la completamente.
Na hora de apresentar no prato, finalize com uma gema de ovo em cima, pimenta preta moída, raspas de limão siciliano e um pouco mais de pecorino ralado. O toque final é o pistache por cima da finalização. Sirva em prato fundo e, na mesa, misture a gema com a massa até ficar uniforme.
*Receita do chef Pepe López, cedida pelo restaurante La Nonna di Lucca
3. Sopa de Milho Verde com Espuma de Queijo Tulha
Ingredientes
Sopa de Milho
- 6 espigas de milho caipira
- 4 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
- ½ cebola média
- 3 talos de alho-poró (parte branca)
- ½ maço de cebolinha (parte branca)
- 1 batata inglesa média descascada
- 1 xícara (medidora) de vinho branco seco
- 1 litro de caldo de legumes
- 200 ml de creme de leite fresco
- ½ maço de ciboulette
Espuma de Queijo
- 2 colheres (sopa) de manteiga (30g)
- 4 colheres (sopa) de farinha de trigo (30g)
- 1 copo (250ml) de leite integral
- 1 copo (250ml) de creme de leite fresco
- 1 copo (250ml) de queijo Tulha ralado
- Sal, noz moscada e pimenta do reino moída na hora a gosto
Cracker de Limão
- 1 xícara (medidora) de farinha de trigo
- ⅓ xícara (medidora) de farinha de semolina
- ⅓ xícara (medidora) de fubá
- ½ xícara (medidora) de água filtrada
- 1 colher (chá) de sal marinho
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
- 1 limão tahiti (suco e raspas)
- 1 limão siciliano (suco e raspas)
- 1 limão cravo (suco e raspas)
- 1 colher (chá) de flor de sal
Modo de Preparo
Sopa de Milho
Limpe e retire os grãos das espigas de milho. Reserve. O sabugo sem os grãos pode ir para o caldo, para dar mais sabor. Pique a cebola e a parte branca do alho-poró e da cebolinha. Reserve. Descasque e corte a batata inglesa em cubos. Reserve.
Aqueça a manteiga de garrafa em uma panela alta. Comece refogando a cebola, o alho-poró e a cebolinha. Quando começarem a murchar e caramelizar, entre com um pouco de sal, a batata inglesa e os grãos de milho. Refogue por mais alguns minutos e em seguida cubra com o caldo de legumes. Deixe cozinhar por pelo menos 30 minutos mais e se certifique que os grãos de milho estejam tenros.
Processe a sopa com um mixer de mão ou no liquidificador. Passe por uma peneira e retire o bagaço do milho da sopa processada (você pode utilizar o bagaço peneirado em outros preparos, como croquete, mingau, polenta, etc).
Volte a sopa peneirada para a panela e adicione o creme de leite fresco, misturando bem. Deixe levantar fervura e apure por mais 10 minutos em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída a gosto e finalize com o ciboulette fresco picado finamente.
Espuma de Queijo
Misture o leite e o creme de leite. Reserve. Em uma panela pequena ou frigideira, derreta a manteiga e entre com a farinha de trigo para fazer um roux (base do molho branco). Doure levemente a manteiga com a farinha, e comece a verter a mistura de leite e creme de leite aos poucos, sempre mexendo bem para que não se formem grumos. Assim que terminar de verter esses dois ingredientes, continue mexendo até o molho começar a engrossar (cerca de 5 minutos). Desligue o fogo e coloque o queijo tulha ralado no molho para derreter.
Cheque o sabor, adicione sal, noz moscada ralada e pimenta do reino moída na hora. Passe a mistura ainda quente por uma peneira. Espere esfriar um pouco e transfira com cuidado o preparo para um sifão de cozinha. Monte o sifão com o gás e chacoalhe bem. Finalize a sopa com essa espuma no centro de um prato fundo.
Cracker de Limão
Com a ajuda de um ralador, separe toda a casca dos limões, depois esprema-os para obter o suco. Reserve os dois preparos. Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes secos (farinha de trigo, semolina, fubá e sal). Coloque a água, uma colher rasa do suco dos limões e metade das raspas na tigela, e sove até formar uma massa lisa e homogênea. Se necessário, adicione um pouco mais de farinha de trigo. Faça pequenas bolinhas de massa e depois estique-as com um rolo de cozinha até formar um disco bem fino.
Coloque os discos em uma forma untada com um fio de azeite e asse em forno pré-aquecido até dourar (8 a 10 minutos) e ficar crocante. Enquanto assa, em uma tigela pequena prepare uma mistura com o suco dos limões, azeite de oliva extra virgem, a outra metade das raspas.
Quando retirar os crackers do forno, transfira-os para uma grade de bolo, ou peneira de cozinha. Pincele com a mistura de azeite e limão, e coloque uma pitada de flor de sal por cima dos crackers ainda quentes. Deixe esfriar.
Montagem
Coloque a sopa em uma cumbuca de sopa ou prato fundo, coloque um pouco de ciboulette fresco picado, faça a espuma de queijo com o sifão, pressionando o gatilho no centro do prato. Apoie o cracker no centro da espuma. Sirva.
*Receita da chef Morena Leite, cedida pelo restaurante Capim Santo
4. Pierogi de Abóbora e Puxuri
Ingredientes
Massa
- 200 g de farinha de semolina
- 200 g de farinha de trigo
- 30 ml de óleo de soja
- 1 gema de ovo
- 350 ml de água
- 10 g de sal
Recheio
- 100 g de ricota
- 1kg de abóbora cabotiá
- 5 g de puxuri
- 10 g de sal
- 5 g de pimenta do reino
- 30 ml de azeite
- Sal
- Pimenta do reino
- Azeite
Finalização
- Creme azedo
- Puxuri
- Cebolinha verde
Modo de preparo
Massa
Misture na batedeira as farinhas, óleo, gema e sal. Adicione água quente aos poucos até ficar uma mistura homogênea e macia (velocidade baixa) por 10 minutos. Deixe descansar por 1 hora.
Recheio
Corte a abóbora, retirando o miolo. Misture sal, pimenta, puxuri e um fio de azeite. Coloque para assar em 200ºC por cerca de 40 minutos (até ficar macia). Tire a casca, adicione azeite com a ricota até desempedrar a ricota. Junte a abóbora e mais puxuri. Acerte o sal.
Montagem
Com a ajuda de um rolo, abra a massa em disquinhos. Recheie e feche no formato de meia-lua.
Cozinhe os pierogi em água fervente e salgada por 4 minutos. Doure posteriormente em uma frigideira com manteiga, só para dar cor. Sirva com creme azedo, puxuri ralado e cebolinha verde.
*Receita cedida pelo Casquinha Bar
5. Smash Veggie
Ingredientes
- 104g de beterraba
- 70g de feijão
- 52g de farinha de rosca
- 17g de limão
- 1g de shoyu
- 10g de cebola branca
- 7g de alho descascado
- 0,2g de pimenta-do-reino
- 7g de sal
- 3g de páprica doce
- 7g de chimichurri
- 3g de cominho
- 1g de salsa
- 2g de fumaça líquida
- 17g de proteína de soja clara
- 17g de proteína de soja escura
Modo de preparo
Coloque o feijão para cozinhar por 10 minutos pós-pressão. Descasque e rale a beterraba. Em uma panela, junte a beterraba, limão, shoyu, cebola, alho, sal, pimenta-do-reino e deixe cozinhar até secar o suco que sair da beterraba. Enquanto isso, hidrate a proteína de soja. Após 10 minutos, escorra bem com um pano limpo.
Bata no liquidificador a beterraba cozida até formar uma pasta. Adicione a fumaça líquida. Bata separadamente o feijão até formar uma pasta. Junte a pasta de beterraba e de feijão na proteína de soja e adicione os condimentos secos: páprica doce, salsa desidratada, chimichurri seco e cominho.
Misture tudo muito bem em um recipiente e adicione farinha de rosca até dar ponto (quando, ao tocar na massa com a mão limpa, ela não grudar).
Prepare os discos de smash veggie (que podem ser feitos na frigideira, chapa ou churrasqueira). Para montar o hambúrguer, utilize dois smash veggies com o pão, queijo e molhos de sua preferência.
Rendimento: 4 hambúrgueres
*Receita cedida pela hamburgueria Bucaneiros
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