Você conhece a confeitaria Wagashi e Yogashi?
O chef pâtissier Cesar Yukio explica as diferenças da confeitaria clássica e contemporânea japonesa
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Atualizado em 27 out 2020, 14h18 - Publicado em 25 out 2020, 10h00
De tão delicada, há quem diga que a confeitaria japonesa é mais para ser admirada do que degustada. Doces finos, que parecem obras de arte, com sabores extremamente suaves, como o matchá, são algumas das marcas das sobremesas do Japão.
E assim como os pratos típicos japoneses, a culinária doce desse país também traz grande complexidade no preparo. Afinal, é necessária muita técnica para alcançar essa “simplicidade” dos doces minimalistas. Mas apesar da valorização de tantas tradições, os doces japoneses também passaram por suas transformações, conquistando assim duas categorias de confeitaria: Wagashi e Yogashi.
O que é confeitaria Wagashi?
Wagashi é a confeitaria japonesa tradicional, presente desde o início da civilização japonesa, na chamada Era Yayoi, que envolve o período de 300 a.C. a 250 d.C. Os doces Wagashi eram servidos em banquetes da corte imperial, acompanhados de matchá. Hoje, fazem parte de eventos importantes no Japão como Ano-Novo, em cerimônias do chá, casamentos, funerais e também são usados como oferenda aos deuses.
O chef pâtissier Cesar Yukio, proprietário da Hanami Confeitaria, é responsável por cursos gastronômicos com essa temática. Ele dá como exemplo alguns doces famosos que fazem parte dessa confeitaria milenar, como o Anko Koshian (doce de feijão azuki), o Taiyaki (bolinho crocante recheado com doce de feijão em formato de peixe) e o Mitarashi Dango (bolinhos de arroz cozidos em água servidos com calda agridoce). Os doces dessa categoria são normalmente aqueles encontrados em lojas e feiras temáticas da cultura japonesa.
O que é confeitaria Yogashi?
Já a Yogashi é a confeitaria japonesa contemporânea, adaptada para o paladar dos orientais. Há alguns anos, com a abertura do comércio exterior, a cozinha japonesa como um todo sofreu influência de outras culturas, como a francesa, italiana e americana e resultou no que conhecemos hoje como Yogashi. Ela também pode ser definida como a fusão de técnicas clássicas internacionais com ingredientes japoneses como o matchá, yuzu e frutas frescas.
O estilo, que traz muitas referências de sobremesas francesas clássicas, tem a presença até da massa patê choux. Entretanto, a versão japonesa desses doces traz sempre menos açúcar em comparação à confeitaria da França.
Cesar Yukio conta que alguns dos famosos doces dessa confeitaria contemporânea são bolos do tipo chiffon, de textura muito leve e macia, além de receitas com gelatina e matchá. Uma simbólica receita é o Soufflé Cheesecake, também conhecido como cheesecake japonês. Ele é feito com feito com creme de queijo, manteiga, açúcar, chantilly e ovos, mas tem um sabor suave e menos açúcar do que a famosa receita norte-americana.
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