Como preparar carne vermelha com perfeição
Chefs ensinam segredos para escolher e fazer diversos tipos de carne vermelha
Quando se fala em carne vermelha, há uma variedade de cortes no mercado – e, dependendo do seu objetivo de preparo (se frita, cozida, ensopada ou churrasco) é preciso saber escolher o corte certo, para que a receita fique deliciosa no final. É comum ficar perdida nessa hora. Para te ajudar, CLAUDIA traz as dicas de dois chefs especialistas no assunto: Chico Mancuso, do Rincon Escondido, e Geraldo Ribeiro, do Pobre Juan. Confira:
Melhores cortes de carne vermelha para cada preparo
Mancuso lista quais tipos de carne você deve optar, de acordo com o prato que vai preparar.
“Para bifes, contrafilé, chorizo, ancho, filé mignon e alcatra são ótimas opções, porque são macios e ideais para grelhar rapidamente. Para cozidos e ensopados, acém, músculo e coxão duro são ricos em colágeno, então ficam macios e saborosos após cozimentos mais longos”, ensina. Ribeiro acrescenta à lista costela e paleta como boas carnes para cozidos e ensopados.
O chef do Rincón Escondido também revela as carnes certas para um bom churrasco. “A picanha, fraldinha e maminha são cortes suculentos e saborosos, perfeitos para grelhar na churrasqueira. O ancho também é excelente para churrasco por ser muito saboroso e macio. E as mollejas (timo do boi) se destacam no churrasco quando são grelhadas até ficarem crocantes por fora. Não podem faltar os cortes da costela, como a janela (retirada do centro da ponta de agulha), também conhecida como costela 4 ossos ou assado de tiras.”
Como escolher a carne vermelha
No açougue ou supermercado, peça pelo nome do corte (picanha, fraldinha, acém etc) e observe o aspecto da carne – se é uma peça de cor viva, textura firme e com gordura entremeada, para garantir sabor e suculência.
“Escolha carnes de boa procedência e que obedeçam a todos os padrões sanitários, observando os selos na embalagem. Veja também se a carne está bem armazenada. Para carnes com gordura, observe se está firme, o que é um dos indicativos de boa qualidade. Para carnes embaladas a vácuo, confira se a embalagem mantém sua integridade e se não há nenhuma bolsa de líquido no pacote – se houver, é um indicativo de que ela sofreu variações de temperatura, o que não é bom”, explica o chef do Pobre Juan.
Como calcular a quantidade de carne?
Você vai às compras e fica na dúvida: qual a quantidade de carne por pessoa? Os dois chefs recomendam, para um churrasco, 500 gramas da proteína para homens adultos e 350g a 400g para mulheres e crianças. No caso de ensopados, 200g a 250g de carne e, para bifes, cerca de 300g a 350g por pessoa.
Como descongelar a carne vermelha
Se você vai fazer carne vermelha, tire do congelador na véspera. “Descongele a carne na geladeira por 24 horas e leve à bancada pelo menos 1 hora antes de cozinhar. Se não tiver outra opção, coloque a carne em água fria. Dependendo do tamanho, ela ficará descongelada entre 2 a 3 horas. Não cozinhe a carne congelada nem gelada, espere ela atingir a temperatura ambiente. E nunca utilize o micro-ondas”, alerta Mancuso.
“Essa técnica de descongelamento ajuda a manter as propriedades da carne”, complementa Ribeiro.
Em qual sentido cortar a carne vermelha?
Chegou a hora de fatia-la. E agora, como cortar a carne? A indicação é ir sempre no sentido contrário das fibras, para que fique mais macio e suculento. “Cuide da sua faca. Ela precisa ser boa e bem afiada para fazer cortes precisos”, lembra Chico.
Como acertar o ponto da carne vermelha
Se a carne vai para a churrasqueira, eles recomendam temperar apenas com sal grosso. “Para uma carne ao ponto, por exemplo, vamos esperar que o sal que colocamos fique translúcido e ela aparente estar molhada. Este é o momento certo para vira-la na grelha. Uma vez virada, assim que aparecerem pequenas poças de mioglobina (proteína que dá cor vermelha) na parte superior, está pronta para ser retirada”, diz o chef do Rincón.
Ele diz também as temperaturas a serem observadas, de acordo com o ponto que se deseja. “Caso pretenda utilizar um termômetro, são: mal passada, de 52-55°C; ao ponto, 57-60°C; bem passada, 65°C ou mais. Deixe a carne descansar após o cozimento para reabsorver os sucos.”
O chef do Pobre Juan conta que é necessário uma boa brasa, que garanta estabilidade e o controle do calor. “Para cortes mais altos, de espessura maior e que demandam uma cocção mais lenta, utiliza-se temperatura mais branda, enquanto para cortes mais baixos utiliza-se calor mais intenso, garantindo um ponto correto, a depender do seu gosto”, completa.
O tempo que cada lado da carne fica em contato com a brasa varia de acordo com o ponto, acrescenta. “Entre mal passado e bem passado, o tempo varia de 2 a 5 minutos para cada lado do corte. O local escolhido para prepará-la também faz diferença, se em parrilla ou em churrasqueiras comuns. “
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