Cozinha, Receitas

7 dicas de chef para saber como fazer um risoto perfeito

O chef Andrea Gugliotta, do Grupo Zucco, compartilha os passos essenciais que garantem um risoto digno de restaurante

Por Marina Marques SEGUIR SEGUINDO
2 ago 2025, 08h00 •

O risoto é um prato da culinária italiana que exige precisão e técnica. Com a atenção correta aos detalhes, a sua preparação se torna acessível e o resultado é um arroz cremoso e cheio de sabor. Para alcançar a perfeição, o chef Andrea Gugliotta, do Grupo Zucco, compartilha os passos essenciais que garantem uma receita digna de restaurante. Confira:

1. Seleção do grão

Como fazer o risoto perfeito — As variedades Arbório e Carnaroli são as mais indicadas para um risoto, pois são ricas em amido (Freepik/Reprodução)

O ponto de partida para um bom risoto é a escolha do arroz. Para o chef, não há como fugir: “Os melhores grãos para risoto são o Arbório, o Carnaroli e o Vialone Nano. Eles têm alto teor de amido, o que garante a cremosidade natural do prato sem a necessidade de creme de leite”, explica Andrea.

Essa característica do alto amido é fundamental para a textura cremosa do prato. Ao cozinhar, esses grãos liberam amido, que forma uma emulsão aveludada, sem perder a sua estrutura.

2. A base de sabor

A base do risoto, o soffritto, constrói o sabor do prato. Gugliotta recomenda refogar cebola branca bem picada em manteiga (ou azeite, conforme a receita), sempre em fogo baixo. Esse cozimento lento extrai a doçura natural da cebola e estabelece a profundidade de sabor que irá se integrar ao risoto.

“Esse é o primeiro passo para um bom risoto. A cebola deve apenas suar, não dourar”, informa o chef. Em seguida, entre com o arroz para tostar levemente.

3. A etapa do vinho

Após a tostatura do arroz (selagem dos grãos), é adicionado vinho branco seco. “Ele ajuda a realçar os sabores e traz acidez ao prato. Deixe o álcool evaporar antes de começar a adicionar o caldo.”

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O vinho deglaceia a panela, liberando os sabores concentrados no fundo. O álcool evapora, enquanto a acidez do vinho persiste, adicionando uma camada de complexidade ao risoto.

4. Cozimento gradual

O risoto é cozido com caldo quente, adicionado em pequenas porções. Cada concha de caldo deve ser totalmente absorvida antes que a próxima seja adicionada. Segundo o chef, o movimento constante enquanto se adiciona o caldo libera o amido dos grãos, criando a textura cremosa. Este processo leva de 15 a 20 minutos.

5. O ponto final

O ponto ideal do arroz é al dente, ou seja, macio por fora, mas com uma leve resistência no centro. A consistência do risoto deve ser fluida, sem ser rala, a chamada all’onda (como uma onda). O ponto exato é verificado provando o arroz nos minutos finais do cozimento.

“Nunca abandone a panela. O risoto exige atenção do início ao fim”, alerta Andrea Gugliotta.

6. A finalização essencial

A mantecatura, a finalização do prato, é essencial para a cremosidade. Com o fogo desligado, adicione manteiga gelada em cubos e queijo parmesão ralado. Mexa vigorosamente para que a manteiga e o queijo se misturem com o amido do arroz, resultando em uma textura sedosa e brilhante. “Use uma boa manteiga gelada e um queijo parmesão de qualidade. Isso dá brilho e liga ao prato.”

7. Servir imediatamente

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A qualidade do risoto é temporária. Sua textura ideal dura apenas alguns minutos. Por essa razão, deve ser servido imediatamente após a finalização. A espera pode comprometer a cremosidade e a experiência do prato.

“Um bom risoto deve ir da panela ao prato em segundos. É na hora que ele revela toda sua textura e sabor”, finaliza o chef do Grupo Zucco.

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