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Quando assumiu a cozinha do restaurante da família, em 1988, Silvia Percussi precisou aprender a virar chefe (com e mesmo) para comandar a equipe. À época com 24 anos, amava cozinhar, mas as relações interpessoais e funções administrativas eram desafiadoras.
Formada em desenho industrial, a culinária era uma paixão adquirida dos costumes da família de origem italiana e o convite do irmão pra montar o menu da Vinheria Percussi, em Pinheiros, São Paulo, foi irresistível. “Mulher e jovem, era difícil me impor. Às vezes, precisava subir as escadas até o escritório do meu irmão e pedir para que ele intervisse. A cozinha era um ambiente muito machista, mas, felizmente, o cenário tem mudado”, relata.
Agora, aos 56 anos, Silvia rege com naturalidade os funcionários da casa, ainda ao lado do irmão, o sommelier Lamberto Percussi. O menu visita clássicos italianos, mas com uma releitura moderna – reflexo de uma chef atenta.
Estudiosa, ela pesquisou a fundo a culinária regional e foi uma das responsáveis por mudar o estereótipo da comida italiana no Brasil. “Quando começamos, era uma cozinha genérica, que se resumia a pizza e nhoque”, conta a chef, que publicou uma série de livros e disponibiliza em seu site incontáveis receitas típicas, de Norte a Sul.
Muitos desses preparos, além de fazer sucesso no restaurante, acompanham Silvia desde a infância, nas mesas fartas da família. Um deles é o ossobuco com risoto de açafrão, um dos pratos imperdíveis para se comer em uma visita a Milão, segundo ela.
Para iniciar as refeições nos dias frios, ela não abre mão do capeletti in brodo, caldo translúcido com massa recheada de sabor reconfortante. “Para o italiano, a comida ocupa um lugar muito forte, é quase como respirar. A relação começa na infância, e ao longo da vida aparece no lazer, no amor, no sexo, em todos os âmbitos. Eu cresci com essa cultura em casa, e foi assim que a gastronomia me fortaleceu e me acompanhou em cada fase da vida. Depois dos 50, tive um divórcio, passei por um câncer de mama… Eu trouxe a cozinha junto comigo e mudei meu foco, não queria mais ser a chef do ano, mas me relacionar com outros temas, como a relação da gastronomia com o universo feminino. É o que me motiva a me reinventar.”
Confira o menu de clássicos italianos da chef Silvia Percussi:
Ricota assada com radicchio grelhado
Capeletti in brodo
Pici com ragu de linguiça
Ossobuco com risoto de açafrão
Contrasto de chocolate com frutas vermelhas
Moro in camicia
Texto: Marina Marques | Fotos: Bruno Geraldi
Produção: Florise Oliveira | Concepção visual: Lorena Baroni Bósio
